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La recette du pâté forestier
INGRÉDIENTS
- 3 kg de maigre d'épaule
- 3 kg de poitrine de porc
- 1,5 kg de gorge de porc
Pour farce
- 1,5 kg de petite viande maigre
- 1 kg de gras dur
ASSAISSONNEMENT
- 450 g de Complet Forestier
- 150 g de Liant Charcutier
- 250 g de vin blanc
- 500 g de lait
- 50 g de mélange forestier
PRÉPARATION
- Réhydrater le mélange forestier.- Hacher à la grille N°2 pour la farce et à la grille N°8 les autres viandes.
- Mélanger les deux hachages et incorporer le complet forestier.
- Ajouter le liant charcutier, le lait et le vin blanc.
- Égoutter les champignons puis les incorporer dans la mêlée.
- Cuire à chaleur sèche à 150°C pendant 15 à 20 minutes puis à 90°C à chaleur humide et enfin cuire à cœur à 75°C.
- Retirer l'excédant de gras puis gaver le pâté avec une gelée claire.
