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1 - LA QUALITÉ DE LA VIANDE

Une viande très fraîche a une bonne qualité bactériologique et un pH de 5,7 environ.
Les viandes avec des anomalies d'apparences sont les viandes DFD et PSE.

Évaluation de la qualité de la viande par les couleurs (échelle japonnaise)

DFD PSE

Viande sombre Viande pisseuse

PH trop élevé PH optimal (environ 5,7) PH trop bas
Pouvoir de rétention d'eau Pouvoir de rétention d'eau Pouvoir de rétention d'eau
trop important optimal trop faible
DFD : Dark Firm Dry (viande foncée) PSE : Pale Soft Exsudative (viande claire)

2 - LE TYPE DE JAMBON De la qualité de la viande

dépend la qualité du produit fini.
Les 7 étapes décrites ci-après s'adaptent à tous types de jambons :
qualité supérieur, maison, choix, standard. M Choisir des viandes très fraîches (non congelées) pour
s'assurer au maximum de la qualité bactériologique.
Elles conviennent également pour : Éliminer les jambons trop pâles, humides au toucher
le jambon à l'os, jambon de Paris, jambon d'York, jambon É et de consistance molle.
au torchon, jambon blanc ou fumé et avec ou sans couenne.
M Éviter les jambons trop sombres ainsi que les défauts
d'apparence tels les hématomes, abcès et autres.
3 - LA MÉTHODE DE TRAVAIL O Vérifier que le pH est de l'ordre de 5,7.
Réduire le cul de longe à la coupe, éliminer le jarret.
Découvrez ci-après les 7 étapes pour réussir votre jambon. Seuls peuvent rester les trois noix et
le faux-jarret (le gîte nerveux).