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POMPAGE MOULAGE

TROP OU PAS ASSEZ : THÉORIQUEMENT FACILE, MAIS ATTENTION !
LA QUALITÉ DU JAMBON FINI EN DÉPEND
Cette opération donnera au jambon tout son attrait à la coupe.
Avoir une saumure à 5°C max. et une viande à 3 / 4°C max.
1 Retrousser une chaussette sur un seau rond, couture au centre et bien tendue.
1 Injecter en fonction du poids et du pourcentage d’utilisation
de la saumure (Forham supérieur : taux d’injection à 15%). 2 Prendre le jambon, couenne au-dessous, cul de longe face à soi, et le centrer
au dessus du seau.
2 Pratiquer par un grand nombre de coup d’aiguille et n’injecter qu’en
retirant l’aiguille. Éviter toute poche de saumure. 3 Laisser glisser : la noix pâtissière doit revenir sur l’intérieur et la noix recouvre
le tout.
3 La pesée est l’élément indispensable du contrôle d'injection.
4 Sortir du seau et nouer au plus près, retrousser la chaussette, et faire un
second nœud. Toujours bien garder les repères : couture et cul de longe.
Si trop de saumure est injectée, le produit fini sera trop salé
et le muscle détruit, entraînant ainsi une perte de rendement. 5 Resserrer à l’aide de bagues à brider en longueur et en largeur ou sous filet
Au contraire s'il n'y en a pas assez le produit manquera de sel, élastique.
de goût et de conservation.
6 Enfiler dans un sac cuisson rétractable, préalablement retroussé pour ne pas
souiller le sac au niveau de la soudure. Effectuer un dégazage (faire le vide
sans mettre le sac sur la soudure) puis ensuite mettre sous vide.
7 Rétracter le sac en plongeant le jambon sous-vide dans l’eau à 90°C, pendant
5 à 6 secondes (temps et température en fonction des données du fabricant
du sac).

LE BARRATAGE

Le barratage est une étape complémentaire facultative. Il peut s'effectuer
après le pompage et remplace la phase de maturation (repos) des fabrications
traditionnelles. Il permet une bonne pénétration dans les fibres musculaires,
ainsi que la fixation des saumures dans les viandes et optimise les propriétés
technologiques des ingrédients et additifs utilisés.

SeS avantageS

Formation du limon (produit à cuire)
Étape 7 L’action mécanique combinée du sel et des sucres, après la phase d’injection

REFROIDISSEMENT et/ou de sabrage, permet une extraction optimale des protéines. Ceci forme
le limon, il adhère à la surface des muscles et coagule à partir de 65°C pour
assurer une bonne tenue de tranche.
NE SACRIFIEZ PAS LE TRAVAIL DÉJÀ EFFECTUÉ ! Assouplissement des muscles
Proche du but mais cette étape est encore capitale !
Il assure une meilleure mise en place des muscles et réduit très nettement
les incidents de moulage, (trou, poche de gelée après cuisson).
1 Important : stopper la cuisson par douchage à l’eau froide (faire La texture du produit est plus souple et plus moelleuse.
passer la température de 65° à 55°C environ).
2 Refroidir alors en cellule ou en chambre froide, en prenant soin de Amélioration du rendement
ne pas les choquer ou les empiler (la température doit baisser de Grâce à l’amélioration du rôle technologique des ingrédients et additifs,
55° à 10°C). le produit fini connaît beaucoup moins de perte à la cuisson.
Pendant cette période de refroidissement la formation du gel Les produits à fort rendement sont obtenus avec des additifs à la fonction
(collagène) donnera toute sa cohésion au jambon. de rétention d’eau plus ou moins importante. Ces derniers sont eux aussi
3 Stocker ensuite en chambre froide (diminution de la température de mieux fixés pendant le malaxage.
10° à 4°C).
Couleur
Le vide favorise la réaction des nitrites et améliore donc la coloration
Un jambon doit avoir un repos de deux jours après cuisson,
afin de stabiliser la transformation et développer les arômes. (fixation de la nitrosomyoglobine).