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Hygiène et Vêtements
HACCP

Règles d’hygiène élémentaires

Hygiène du personnel Hygiène des locaux et du matériel

→ LES MAINS ET LE CORPS Pour maintenir votre établissement dans un état d’hygiène irréprochable, il
est conseillé de nettoyer et de désinfecter aussi souvent que possible les

Un lavage des mains efficace est primordial. Rappelez l’importance de surfaces, les sols, les murs et les portes. Il en est de même pour le matériel.
ce geste, en particulier à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après Pages 423 à 431
avoir manipulé des cartons, des poubelles, après s’être mouché ou avoir
toussé, etc. → LE PLAN DE NETTOYAGE
Des gants jetables peuvent être utilisés. Page 443 Pour assurer l’organisation et l’efficacité du nettoyage de vos locaux, il est

indispensable d’établir un « plan de nettoyage ». Exemple, Page 439
Prévoyez des lave-mains à commande non manuelle aux endroits importants
(sortie de toilettes, zone de préparation) Page 404, toujours équipés en savon Établissez aussi un enregistrement hebdomadaire des opérations de
liquide Page 420, papier essuie-mains à usage unique Pages 417-418, poubelle nettoyage. Page 440
Page 432-433
Une coiffe ou un calot doit être porté pour éviter la chute de cheveux dans les Maîtrise des températures
plats. Page 441 De leur fabrication à leur consommation, les denrées alimentaires
réfrigérées ou surgelées doivent impérativement être maintenues à la
→ TENUE DE TRAVAIL bonne température.
La tenue doit toujours rester propre : pensez à notre gamme de produits Chaque professionnel est responsable de ses produits et doit se donner les
lessiviels. Page 425 moyens de préserver la chaîne du froid et de contrôler que les températures
Le torchon doit être utilisé pour un seul usage, lavé quotidiennement. de référence sont respectées, au cours du transport et de toutes les étapes
Pensez aux torchons ou lavettes à usage court. Page 419 de la vie du produit. Retrouvez les thermomètres Pages 122 à 125
Puis, les armoires de conservation Pages 361 à 363 ; les conteneurs isothermes

Enfin, pour éviter les contaminations extérieures, les personnes étrangères Pages 390 à 393
doivent être équipées d’un kit visiteur avant de pénétrer dans votre cuisine ou
votre laboratoire. Page 442

Traçabilité

Obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentation par le malades suite à la consommation d’un produit alimentaire contaminé), une
règlement 178/2002, la traçabilité permet de mieux gérer les éventuelles enquête sera ouverte par les services sanitaires. Vous devrez alors apporter
crises alimentaires. Chaque acteur de la chaîne alimentaire est donc tenu de les éléments (autocontrôles, analyses, enregistrements, etc.) pour
conserver les informations relatives aux aliments qu’il a eu en sa possession ! démontrer aux services officiels votre capacité à maîtriser la qualité et

la sécurité des produits vendus. Pages 414 à 416 ; 122 à 125
En cas de toxi-infection alimentaire collective TIAC (plusieurs personnes

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