Page 175 - CATG_2021

Emballage et Consommables
Sacs sous-vide

Sacs sous-vide de cuisson

SAC SOUS-VIDE DE CUISSON SAC SOUS-VIDE DE CUISSON
RÉTRACTABLE - CRYOVAC® ET DE STÉRILISATION/
HT3000 PASTEURISATION
Complexe polyamide / polyéthylène. Complexe polyamide / polypropylène,
Épaisseur 42 microns. Pq de 100. non rétractable. Épaisseur 90 microns.
Pq de 100.
l. x H. (mm) Référence
150 x 525 01.09.05.84.74 l. x H. (mm) Référence
180 x 200 01.09.05.84.88 140 x 220 01.09.16.33.10
180 x 350 01.09.05.84.82 150 x 200 01.09.16.33.14
250 x 450 01.09.05.84.94 160 x 400 01.09.16.33.18
250 x 555 01.09.05.84.98 180 x 220 01.09.16.33.24
300 x 600 01.09.05.85.00 200 x 300 01.09.16.33.28
375 x 575 01.09.05.85.04 250 x 350 01.09.16.33.40
450 x 650 01.09.05.85.08 300 x 400 01.09.16.33.44
Emballage et Consommables
SAC SOUS-VIDE DE CUISSON l. x H. (mm) Référence
RÉTRACTABLE CRYOVAC® CN300 350 x 600 01.00.23.23.32
Complexe polyamide / polyéthylène. 375 x 625 01.00.23.23.33
Épaisseur 60 microns. Pq de 100. 400 x 625 01.00.23.23.34

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Blanquette de veau
Ingrédients
Veau à braiser 2,5 kg Crème liquide 0,6 l
Carotte surgelée 700 g Vin blanc 0,3 l
Champignon surgelé 400 g Eau 1,4 l
Oignon grelot surgelé 200 g Fond de veau pâte Réf. 01.09.02.33.32 200 g
Laurier 4 feuilles Amidon modifié 90 g

Phases techniques : - Porter la crème et le vin à ébullition
- Placer la viande et les légumes dans un dans une casserole puis incorporer l’eau
bac gastro à trou et les colorer au four à mélangée à l’amidon. Porter de nouveau
230°C pendant 10 à 15 min. à ébullition afin d’obtenir une bonne

liaison. Ajouter 10 g de sel à ce mélange.
- Mélanger 20 g de sel et 3 g de poivre
blanc, saupoudrer ce mélange sur les - Mettre en cellule de refroidissement.
morceaux de viande et de légumes
après leur passage au four. - Mettre dans des sacs sous-vide
de cuisson et de stérilisation/
- Égoutter la viande et les légumes puis pasteurisation Réf. 01.09.16.33.44 avec
les mettre en cellule de refroidissement. les feuilles de laurier.
- Délayer l’amidon avec 1/3 de l’eau. - Cuire à 72°C pendant 12h .

Sacs sous-vide gaufrés

SAC SOUS-VIDE GAUFRÉ SAC SOUS-VIDE GAUFRÉ
EN ROULEAU EN FORMAT
Épaisseur 100 microns. Pq de 2 rouleaux. Épaisseur 100 microns. Pq de 100.
En rouleau : à utiliser avec la machine En format : prêt à l’emploi.
sous-vide à aspiration extérieure.
l. x H. (mm) Référence
150 x 250 01.09.03.07.02
l. (mm) x L. (m) Référence 150 x 300 01.09.03.07.04
200 x 6 01.09.03.06.96 200 x 300 01.09.03.07.06
300 x 6 01.09.03.06.98 250 x 350 01.09.03.07.22
MACHINE SOUS-VIDE voir p.292 300 x 400 01.09.03.07.24

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