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LA RÉGLEMENTATION DU SAUCISSON SEC

Le saucisson est un produit qui se compose de +/- 30 % de gras et +/- 70 % de muscles (viande maigre).

Le saucisson sec est un produit où le taux d’humidité est réduit (Aw) afin d’inhiber les bactéries.
L’incorporation du nitrate est réglementée. Depuis le 15 août 2008, elle est fixée à 0,25 g/kg de viande (exprimée
en NaNO2). Elle évoluera sûrement en 2016 à 0,20 g/kg de viande. Le temps de séchage de 21 jours est
également clairement défini. Pour tout produit à vendre dans un délai plus court, l’utilisation du nitrate et
l’appellation sont à revoir. Quant à l’incorporation des sucres, elle est réglementée en fonction de l’appellation.

LES VARIANTES DU SAUCISSON SEC ET DE LA SAUCISSE SÈCHE

Les viandes les plus utilisées pour le saucisson sec et la saucisse sèche sont :
- Les maigres de porc, de bœuf, de sanglier, de cheval, d'âne ;
- Les gras des mêmes espèces animales que les maigres ci-dessus, seuls ou mélangés.

Si un autre type de viande est utilisé, il doit apparaître dans la dénomination de vente. C’est le pourcentage de maigre qui définit les deux appellations
possibles :
Exemple 1 : appellation "Saucisson de canard" si Exemple 2 : appellation "Saucisson de porc et canard" si
- Maigre de porc .............25 % - Maigre de porc ...............40 %
- Maigre de canard .........50 % - Maigre de canard ...........35 %
- Gras de porc .................25 % - Gras de porc ...................25 %

Il existe différents types de saucissons, les plus fréquents sont : sanglier, chevreuil, canard, taureau, autruche, bison… La méthode de fabrication
pour ces saucissons ne diffère en rien de celle pour le saucisson pur porc. Il faut rester prudent dans l’utilisation d’autres gras que celui de porc,
il faut souvent en réduire le pourcentage et compter sur le gras intramusculaire de la viande pour l’équilibre. Les viandes de gibier sont souvent
plus "sèches" et moins riches en humidité ; il faut donc faire attention à l’hygrométrie de l’étuvage afin de ne pas faire "croûter" le saucisson dès
le début de son processus de sèche.

Aujourd’hui très à la mode, il existe des variantes de saucissons qui incluent des éléments autres que la viande... Les plus fréquents sont :
- Les fromages d’appellation ou régionaux : roquefort, cantal, bleu, comté, beaufort, chèvre sec… Le pourcentage de fromage à
incorporer est défini selon le goût de chacun. En général, il est compris entre 20 et 30 g/kg de mêlée pour les fromages type "bleus" et
entre 7 et 8 % pour les autres. Il est rare d'avoir des marquants, sauf avec le comté et le beaufort. Avec le fromage, il faut faire attention
au sel, il est préférable d'en baisser la dose de 1 à 2 g/kg de viande.
- Les fruits secs comme la noix, la noisette, la figue... Le dosage est généralement de 20 à 40 g/kg de mêlée. Ils s’intègrent très
facilement au pétrissage et les marquants sont très nets. Pour la figue, il faut prévoir de la réduire au broyage afin de ne pas avoir de
trop gros marquants. Avec les fruits secs, il faut faire attention au rancissement.
- Les fruits rouges comme la myrtille, la groseille... Le dosage est de 20 à 30 g/kg de mêlée. Il est souhaitable de les intégrer surgelés et
en fin de pétrissage de la mêlée.

- Les champignons comme le cèpe... Prévoir des produits réhydratés, égouttés et essuyés. La proportion est souvent de 10 à 20 g/kg de
mêlée. L’utilisation de poudre aromatique est très fréquente en complément.
- Les alcools (rhum, curaçao...) et les vins (beaujolais...). Pour les vins, le dosage idéal est de 20 à 30 g/kg de mêlée. Au delà, cela
pourrait nuire à l’acidification du produit : le pH ne remontrait pas et la sensation acide resterait en bouche. Les alcools forts, quant à
eux, peuvent être incorporés jusqu'à 50 g.
- Les épices comme le poivre moulu ou concassé, le piment, les herbes ou encore l’ail... Le dosage est généralement entre 2 et 5 g/kg
de viande. Elles sont idéales pour rehausser la saveur des viandes séchées. Les compositions à base de poivre, muscade, coriandre ou
encore la cardamome ou le fenouil peuvent apporter une saveur très fine aux salaisons. Pour l’ail, il est souhaitable de l’utiliser en
pulpe, en poudre, en semoule ou surgelé afin de ne pas avoir un produit qui se dégrade pendant la sèche (une gousse d’ail a en effet
une durée plus limitée de conservation à une température de 13 °C qu’un saucisson de calibre moyen).

N’OUBLIONS PAS :
Les salaisons peuvent avoir des formats très différents : fagot, grelot, saucisse, chaudin, rosette…
Elles peuvent être fumées, cendrées ou enrobées et comprendre d’autres ingrédients
comme des olives, des essences de sapin, de la vanille…
Chaque méthode et chaque séchoir développe des saveurs très diverses.

Il existe donc une très grande richesse de produits à fabriquer.