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Étape 7 L'étuvage a pour but de modifier les viandes et de raccourcir le séchage. La montée en
L'ÉTUVAGE température favorise la formation de bactéries utiles à la maturation. Grâce aux sucres
et au développement de ces bactéries, le pH baisse, ce qui permet la "prise de main"
c'est-à-dire la coagulation des protéines. Avec cette baisse du pH des viandes, le pouvoir
de rétention d’eau des protéines chute et facilite le séchage des viandes sans qu'il y ait
une déformation trop importante. Le milieu acide permet une excellente modification
du nitrate et la formation de la nitrosomyoglobine est meilleure, ce qui apporte une
belle coloration. Une sélection des germes apporte une sécurité de conservation. Une
maîtrise de la ventilation limite le croûtage.

pH COURBE D'ÉVOLUTION DU pH
5,7
D'UN SAUCISSON SÉCHÉ
5,6
EN 3/4 SEMAINES
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
Temps en jour
5,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Il existe plusieurs types d’étuvage :
- Avec montée en température progressive ou directe ;
- Avec présence (ou pas) de phase de tirage ;
- De 12 à 96 heures ;
- Avec une hygrométrie de 60 à 85 % ;
- Avec présence (ou pas) de phase de fleurissement ;
- Avec redescente de la température avant entrée au séchoir.
Le travail doit être fait en fonction du matériel, des locaux à disposition, du calibre des
produits, des boyaux et des recettes.
Les grands principes de l’étuvage sont :
- Une température entre 22 et 25 °C,
- Un temps d'étuvage de 24 à 48 h / 3 à 4 jours uniquement si cellule ;
- Une hygrométrie de 68 à 75 % ;
- Une ventilation faible, ne soufflant pas directement sur le produit ;
- Un cycle de ventilation avec un air chaud et sain arrivant du bas sur le produit,
puis aspiré par le haut, pour être assaini en humidité et réchauffé.
Un bon étuvage permet de perdre environ 12 % du poids.

Étape 8 Le séchage est la dernière phase de la fabrication où les transformations physiques,
chimiques et bactériologiques se stabilisent et confèrent toute la saveur typique du bon
LE SÉCHAGE saucisson. Le séchage varie en fonction de la performance de l’étuvage, de la nature
de la mêlée (+/- grasse) et de la nature du boyau (naturel, +/- gras ou artificiel).
Les conditions idéales sont :
- Une température entre 12 et 14 °C ;
- Une hygrométrie de 75 à 80 % ;
- Une ventilation faible et discontinue. Elle doit respecter la circulation du
système de l’étuvage. Lorsque tous les paramètres (Hy et °C) sont réunis,
elle doit être coupée pour laisser le produit respirer ;
- Un temps de séchage de :
- 21 jours minimum pour une saucisse sèche ;
- 4 à 6 semaines pour un saucisson ;
- 6 à 8 semaines pour une grosse pièce ;
- 8 à 10 semaines pour une rosette;
- +/- 12 semaines pour un Jésus.

Au cours des premiers jours de séchage, des moisissures doivent apparaître sur le boyau
témoignant du bon déroulement de la maturation. Ces moisissures appelées "fleurs"
doivent rester les plus rases et claires possibles. Dans le cas d’un développement
important ou trop vert, cela témoigne d'un manque d’aération ou d'une trop forte
hygrométrie. Attention, si l’apparition n’a pas lieu, le risque de croûtage devient
important et le contact du boyau sous la main devient cassant, sans souplesse.
L’odeur du séchoir doit rester agréable et non prenante au nez (sans odeur d’alcali).