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Étape 1 LE TRIAGE DU GRAS

LE CHOIX DES VIANDES Il est impératif que ce soit du gras dur ou du gras externe, c'est-à-dire de la
couverture de jambon, de l’épaule ou des longes (le gras de bardière). Ce gras
est composé de seulement 15 % d’eau. La structure adipeuse des cellules varie en
fonction de l’âge de l’animal : plus il est jeune, moins la structure est ferme. La
majorité de la production est réalisée avec le gras de bardière.

LE TRIAGE DU MAIGRE
Seul le muscle peut idéalement sécher, d’où l’importance d’éliminer toutes les
aponévroses, rougeurs, gras mous et nerfs. Les parties les plus rouges de la
viande sont à privilégier (épaule, noix de jambon, échine, pointe de longe et
parures diverses). Dans l’idéal, le choix de bêtes "lourdes" (animaux plus âgés)
est préférable. La coche peut être utilisée pour 40 % de la fabrication. Le pH de
viande idéal est de 5,5.

Étape 2

LE STOCKAGE AVANT PRÉPARATION

Après le triage et le découpage LES CAS EN FONCTION DE LA MÉTHODE DE TRAVAIL
des viandes (cubes ou grosses Température des matières premières
lanières en fonction du matériel), Type de matériel utilisé Méthode de travail avant le hachage
il est impératif de refroidir les Viandes mélangées - 3 à - 1 °C
matières premières avant de Hachage broyeur
les hacher. Il faut tout d'abord Viandes séparées Gras : - 5 à - 2 °C / Maigre : - 3 à 1 °C
utiliser la chambre froide, puis la Hachage broyeur et cutter Maigre au broyeur et gras au cutter Gras : - 10 à - 5 °C / Maigre : - 2 à 0 °C
cellule de refroidissement rapide Viandes mélangées - 5 à - 2 °C
ou le congélateur pour obtenir Hachage cutter
les valeurs ci-dessous. Viandes séparées Gras : - 10 à - 5 °C / Maigre : - 2 °C

Le stockage se fait dans des bacs peu profonds afin de bien assurer le refroidissement.
LE PRÉ-SALAGE POUR LE GRAS
Cette étape est inutile ! Elle ne favorise en rien la fabrication à venir car le nitrate provoque une oxydation et donc le rancissement du gras. Le cas
échéant, le pré-salage doit être réalisé uniquement au sel fin.
LE PRÉ-SALAGE POUR LE MAIGRE
Il permet de bien répartir le sel et favorise la solubilisation des protéines. Il doit rester très court dans le temps. Les maigres pré-salés sont plus
fermes et peuvent améliorer la section au cutter.
Comparativement à une méthode ne nécessitant pas de pré-salage (travail direct), le résultat final est identique. L’action du sel se fait à d’autres
étapes de la fabrication.

Étape 3 Type de matériel Méthode de travail
LA RÉALISATION DE LA MÊLÉE utilisé Viandes

mélangées Hacher et pétrir pour répartir l’assaisonnement et
Hachage broyeur
Viandes homogénéiser la mêlée.
séparées
Maigre Cuttérer le gras et incorporer le sel afin d’éviter
Hachage broyeur au broyeur des blocs de gras au pétrissage. Hacher le maigre.
et cutter et gras Pétrir pour répartir l’assaisonnement et homogénéiser
au cutter la mêlée.
Viandes Cuttérer et répartir l’assaisonnement dès le début
mélangées de la préparation.
Hachage cutter Cuttérer les maigres et les retirer. Cuttérer les gras et
Viandes
séparées pétrir pour répartir l’assaisonnement et homogénéiser
la mêlée.
Le hachage broyeur se fait en général à la grille de 8 mm (voire 6 à 10 mm).
Attention, en 10 mm, le gras ressort un peu trop. Certaines méthodes prévoient
un gras à la grille de 6 mm et le maigre au choix entre 8 et 10 mm.
Avec un hachage cutter, prévoir de travailler avec 3 ou 4 couteaux. Au-delà, avec
la vitesse de rotation, la granulométrie est difficile à maîtriser. Un hachage cutter
avec vitesse de mélange est un atout pour éviter le pétrissage.
Les couteaux (broyeur et cutter) doivent être soigneusement affûtés et vérifiés
pour obtenir la section la plus nette possible. Cette action évite l’échauffement
des viandes.