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Étape 4 Le temps de pétrissage doit être suffisamment long mais à vitesse réduite.

LE PÉTRISSAGE La mêlée ne doit pas s’échauffer.

Le but est de répartir le maigre et le gras ainsi que le sel, les épices et autres
ingrédients.

Un pétrissage peut durer trois minutes en fonction du type de matériel utilisé,
à condition que la cuve ne soit pas trop remplie (une cuve de 60 litres contient
environ 27 à 33 kg de mêlée soit 45 à 55 % du litrage de la cuve) et que la
température en sortie de hachage reste négative.

Les viandes insuffisamment froides donneront une mêlée farcie.

Le pétrissage optimal est obtenu lorsque la mêlée est bien regroupée, légèrement
collante à la main et surtout lorsqu'il n’y a aucune trace de pommade sur le tour
du pétrin.

La température idéale de fin de pétrissage doit rester à - 2 °C.

Étape 5 Le poussage peut s’effectuer tout de suite après le pétrissage. Toutefois, un repos
d’une ou deux heures en chambre froide ou en cellule de refroidissement peut
LE POUSSAGE être fait si la mêlée est remontée à une température supérieure à 0/1 °C.

Lors de cette étape, plusieurs points importants doivent être présents :
- La canule doit être large et courte pour éviter le farcissage pendant
l’embossage ;

- Le pousseur doit retenir le boyau pour ensacher de manière régulière
et ferme ;

- Le cornet ne doit en aucun cas rester enfoncé dans la mêlée en fin de
poussage pour éviter toute formation de trous ;

- Avec un poussoir traditionnel, de petits pâtons doivent être façonnés
avec la paume de la main avant d’être introduits dans le piston de
manière très sèche pour permettre de chasser l’air. Le pousseur attache
tout de suite le saucisson. Dans le cas contraire, si le pousseur n'est pas
l'attacheur, à la reprise, il faut absolument saisir le saucisson plus haut
et débourrer un peu de mêlée afin de bien resserrer l’ensachage. Les
viandes éliminées à l'attachage ne pourront être utilisées que pour la
e
fabrication de saucisse mi-sèche en raison d’un 2 passage en poussoir
qui fait souffrir la mêlée.
Le poussage sous-vide permet d’éliminer l’air de la mêlée. Sa
température doit être plus basse avec ce type de poussoir qu'avec
un modèle traditionnel. Le cheminement de la viande et les
échauffements sont plus importants. Le poussage idéal se situe entre
- 2 et + 2 °C en sortie de canule.

Un bridage est nécessaire pour les grosses pièces et les boyaux fragiles afin de
soutenir la mêlée dans son enveloppe.

Étape 6

L'ÉGOUTTAGE L'égouttage est une phase encore peu utilisée mais qui apporte beaucoup.

Tout d’abord, elle s’effectue à une température de salage de 6 à 12 °C, ce qui
permet une bonne solubilisation des protéines et une bonne répartition du sel.

Elle élimine l’excédent d’eau du boyau lors du poussage.

Un égouttage d’une douzaine d’heures est idéal, sans besoin de contrôle de
l’hygrométrie.