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LES APPELLATIONS

Saucisson de ménage Rosette et Fuseau
Composé exclusivement de maigre et de gras de porc. D’après Composés de maigre et de gras de porc, c’est plutôt le nom du
le "Code des Usages", il doit être d’un poids minimum de 200 boyau qui détermine leur appellation.
g au stade de la mise en vente et commercialisé entier. Il n’est
pas fumé. Saucisson de Lyon
Composé de maigre de porc (ou de porc et bœuf) et de gras de
Saucisson d’Arles porc, il se présente dans des suivants de rosette. Il est réalisé en
Composé de maigre de bœuf, d’âne ou de mulet et de maigre farce fine, homogène, dans laquelle se détachent des marquants
et de gras de porc. de gras dur de section carrée.

Saucisse sèche d’Auvergne Gendarme
Composée de maigre et de gras de porc, embossée en boyau Produit de l’Est de la France et originaire de la Suisse et de
naturel de petit diamètre et courbée en forme de fer à cheval. l’Autriche. Composé de maigre de bœuf et de gras de porc (voire
maigre et gras de porc), il est fumé et fortement séché. Il se
consomme cru ou cuit. Il est de forme rectangulaire et toujours
Saucisse à la perche présenté par paire !
Composée de maigre et de gras de porc, elle se présente sous
forme de tube cylindrique continu, enroulé sur une barre
(perche). Embossée en menu de porc. Chorizo
Produit originaire d’Espagne. Composé de maigre et de gras
pouvant venir de différentes espèces. Son originalité vient du
Jésus pourcentage élevé de piments doux qui le compose et de sa
Composé de maigre et de gras de porc, cette dénomination est composition d’épices. Il peut être fumé ou non. Dans le "Code
réservée à un produit de diamètre supérieur à 70 mm ; embossé des Usages", on le retrouve présenté dans la famille des produits
en sac (cæcum) de porc ou de coche. secs, mais aussi des produits crus.

Fuseau Lorrain Figatelle ou Figatelli
Composé de maigre et de gras de porc, il est embossé et fumé Fabrication corse. Composé de maigre et de gras de porc, mais
sous "fuseau". Il doit être d’un poids de 0,8 à 1,8 kg. Il existe aussi d’un minimum de 30 % de foie de porc et parfois de rein
également le Chaudin ou le Magot Lorrain, tous fumés et et de cœur. Il est fumé et séché quelques jours avant d’être
de poids réglementés (de 0,25 à 0,4 kg pour le Chaudin et de consommé. Il est considéré comme un produit cru par le "Code
1,8 à 2 kg pour le Magot). des Usages".

LES PHASES DE FABRICATION

Étape 1 LE CHOIX DES VIANDES

Étape 2 LE STOCKAGE AVANT PRÉPARATION (le pré-salage)

Étape 3 LA RÉALISATION DE LA MÊLÉE (matériel et méthode)

Étape 4 LE PÉTRISSAGE

Étape 5 LE POUSSAGE

Étape 6 L’ÉGOUTTAGE

Étape 7 L’ÉTUVAGE

Étape 8 LE SÉCHAGE