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LES INGRÉDIENTS DU SAUCISSON SEC

Le sel Les colorants
Le sel agit sur le goût, la liaison et la conservation. Les colorants agissent sur la couleur.
Plus un saucisson est maigre et gros (temps de séchage plus Le carmin (E120) est pratiquement le seul utilisé en France. Il
long), plus le sel aura le temps de se fixer. Le taux de sel doit être rehausse la couleur des viandes. Il doit être bien réparti avec le
de +/- 28 g/kg de viande. Un taux de sel moindre entraîne une sel afin de ne pas laisser de traces sur le gras. Un saucisson avec
acidité qui renforce le goût salé. une proportion de maigre normale ne justifie pas l’utilisation de
colorants. Il est par contre très utilisé sur des fabrications de type
Le nitrate salami.

Le nitrate agit sur la conservation, la coloration et le goût.
Les épices / Les alcools
Cet oxydant puissant est à ne surtout pas utiliser sur le pré-
salage des gras. Grâce à la myoglobine (pigment des viandes) Les épices et les alcools agissent sur le goût.
et l’oxygène de l’air, les parties ferreuses des cellules de la Les épices (poivre, ail, muscade, macis, piments…) rehaussent la
viande réagissent pour prendre cette couleur rose spécifique des saveur. Ils sont définis selon le goût de chacun.
charcuteries. Attention, ce processus complexe est facilement
réversible. Le nitrate se décompose lentement et communique Les vins ou alcools doivent être des produits stables, de bonne
un goût et une odeur caractéristique de la salaison. qualité pour ne pas apporter d’acidité. Ils doivent être riches en
alcool. Ils peuvent être une identité régionale. L’utilisation de
Le nitrite, qui agit plus rapidement, a tendance à plus faire réagir l’alcool pour macérer les épices et aromates permet d’obtenir
les parties ferreuses des protéines et communique une saveur des aromatisations très agréables et stables à la fabrication.
moins agréable.

Les phosphates Les ferments
Les phosphates agissent principalement sur la liaison. Les ferments agissent sur la stabilisation de la couleur,
l’acidification et le goût.
Il faut impérativement des polyphosphates au pH bas (contraire-
ment aux produits cuits ou saumurés). Ils aident le sel à se fixer Ils permettent de contrôler la prolifération des micro-organismes :
sur les protéines plus solubles, ce qui donne des mêlées souples, c’est l’ensemencement. Le but est de supplanter les germes
plus faciles à pousser. Ils permettent donc de travailler à des tem- indésirables et d’activer la fermentation devant s'effectuer
pératures de sorties de poussoir de 2 à 3 °C. Ils aident à réguler pendant l’étuvage et le séchage.
le pH pour ne pas avoir un saucisson trop acide.
Les différentes familles de ferments :
Les inconvénients : - les lactobacillus (carnis, plantarum, saké…),
- ils prolongent le temps de présence de l’eau dans le produit - les pédiococcus (acidilacti…),
(favorisent une plus longue vie des micro-organismes), - les staphylococcus (carnosus, xylosus…).
- ils bloquent la fin de maturation de la sèche, donnant un
aspect dur au saucisson. 1) À l’incorporation dans la mêlée, ils sont stationnaires.
2) Pendant l’étuvage (mêlée à 20 °C), ils ont une croissance expo-
Les sucres nentielle (x 1000 toutes les 20 minutes).
Les sucres agissent sur la prolifération des micro-organismes et 3) En début de séchage, ils stagnent en fonction de la présence
favorisent la liaison. des sucres.
Ils sont depuis toujours utilisés dans les charcuteries. Auparavant, 4) Puis, ils décroissent au fur et à mesure du manque de sucre et
on ajoutait du sucre ordinaire (saccharose), mais avec le temps du milieu humide.
et la connaissance technologique, d’autres sucres +/- complexes Apparus depuis une trentaine d’années, on les trouve :
sont utilisés. Ces sucres sont : - lyophilisés dans des emballages étanches avec une durée
- Le dextrose : sucre issu du blé ou du maïs, fortement
et rapidement fermentescible, il communique un goût de vie limitée (leur concentration diminue dans le temps),
légèrement sucré (30 % de moins que le saccharose, sucre - congelés, conditionnés par mélange de souches. Les souches
de référence). sont cultivées par les fabricants.
- Le sirop de glucose : sucre issu du blé ou du maïs, moyen-
nement fermentescible, il l'est suffisamment pour se trans- La fleur de surface
former. Son pouvoir sucrant est faible.
- Le lactose : sucre issu du lait, peu fermentescible, il La fleur de surface agit sur le goût et l’aspect final.
apporte de la matière sèche (la liaison). Son pouvoir Ce sont des moisissures sélectionnées, que l’on active dans l’eau.
sucrant est très faible. Le but est d'y plonger les saucissons tout juste poussés afin
d'assurer un développement de fleur pendant le séchage.
Leurs doses sont réglementées, mais surtout dictées par la
méthode de fabrication. Ils doivent disparaître pendant l’étuvage La moisissure la plus courante est le pénicillium nalgiovensis,
et le séchage. Une trop forte présence influe sur le pH et donne de couleur blanche. La maîtrise du séchage reste toutefois
un produit trop acide. importante pour ne pas obtenir un trop fort développement.