Page 21 - CATG_2021

Épices et Marinades
Épices, Marinades et Produits de fabrication
Marinades

Marinades classiques

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Papillote de lieu noir à la
persillade
Pour 10 pièces
Ingrédients
- 1500 g de lieu noir, cabillaud... (150 g/pièce)
- 100 g de marinade Persillade Réf. 01.01.00.19.99
- 500 g de crème épaisse
- Feuilles de cuisson
Préparation
- Mélanger la crème épaisse avec la marinade.

MARINADE PERSILLADE - Disposer les filets au centre des feuilles de cuisson. MARINADE GIROLLES
- Napper avec environ 60 g de mélange (crème et
Saveur traditionnelle du beurre maître d’hôtel, avec marinade). Saveur de girolles cuisinées à l’échalote et note de viande
rondeur en bouche. Couleur : vert clair. Marquants : - Refermer les feuilles de façon à former des papillotes. cuisinée. Couleur : jaune translucide. Marquants :
persil flocon, aneth, ail, romarin, oignon et ciboulette. - Laisser mariner 6 heures au réfrigérateur avant de le ciboulette, oignon et échalote. Applications : porc, poulet,

Applications : porc, bœuf, abats, légumes. mettre à la vente. bœuf.
Dosage : 80 à 100 g/kg. Conseil pour la vente Dosage : 80 à 100 g/kg.
Conditionnement Référence Pour la cuisson, préchauffer votre four à 180°C Conditionnement Référence
Seau de 3 kg 01.01.00.19.99 (thermostat 6) pendant 5 min et cuire 10 à 15 minutes. Seau de 3 kg 01.09.05.35.58

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Parillada de la mer Bavarois de bœuf cuit
Pour 1 kg aux girolles
Ingrédients Pour 1 kg
- 550 g de poissons (saumon, cabillaud, rouget, thon,
lotte...) Ingrédients
- 370 g de crustacés (crevettes, gambas, calamars, - 550 g de bœuf cuit (collier, paleron, jarret...)
- 300 g de gelée (eau, gelée perlée claire à 100 g/litre)
St Jacques...)
MARINADE TOMATE - 80 g de marinade Tomate provençale Réf. 01.09.07.14.23 - 50 g de marinade Girolles Réf. 01.09.05.35.58
PROVENÇALE Préparation - 100 g de crème liquide
Saveur de tomates cuisinées à l’huile d’olive avec une note - Découper et/ou décortiquer les ingrédients. Préparation
fraîche de basilic et d’herbes aromatiques. Couleur : rouge - Mélanger avec la marinade et laisser reposer 6 heures - Cuire le bœuf dans une eau sans sel et l’effilocher après

cuivré. Marquants : tomate morceaux, feuille d’origan, cuisson.
basilic, romarin , thym et ail semoule. Applications : poulet, au réfrigérateur. - Préparer la gelée : 100 g de poudre/litre d’eau.
bœuf, abats, poisson. Conseil pour la vente - Quand la température de la gelée atteint environ 40°C,
Dosage : 80 à 100 g/kg. - Cuire à la plancha (attention au temps de cuisson des mélanger avec la marinade et la crème liquide.
Conditionnement Référence différents poissons et crustacés), en papillote ou dans - Incorporer ce mélange avec la viande cuite puis en
un plat à paëlla.
Seau de 3 kg 01.09.07.14.23 - Peut être accompagnée de légumes grillés, riz safrané, répartissant bien, mouler en terrine ou en verrine.

pommes de terre, salade verte… - Laisser reposer au réfrigérateur une nuit avant la
découpe et la dégustation.
Un ajout d’alginate ou d’aguar peut vous faciliter la
suspension des marquants dans la préparation liquide.
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R e c Préparation
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- Préparer les magrets, mélanger avec la marinade et
laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Magret aux agrumes Cuisson
MARINADE AGRUMES Pour 14 personnes - Saisir le magret côté peau et cuire «rosé» côté viande.
Saveur subtile d’agrumes (oranges, citrons), entre jus et Ingrédients - Dégraisser et déglacer avec les jus de fruits, faire
écorce des fruits. Couleur : jaune orangé. Marquants : réduire d’un tiers.
morceaux d’orange sanguine et d’ananas. Applications : - 1,9 kg de magret de canard - Lier au roux blanc (quantité en fonction de la texture
porc, poulet, bœuf, agneau. - 0,5 l de jus de pamplemousse souhaitée) et porter à ébullition.
Dosage : 80 à 100 g/kg. - 0,5 l de jus de raisin - Crémer et napper les magrets.
- 250 g de crème épaisse En accompagnement, incorporer des segments
Conditionnement Référence - 30 à 50 g de roux blanc Réf. 01.09.06.53.15
Seau de 3 kg 01.09.00.12.77 - 180 g de marinade Agrumes Réf. 01.09.00.12.77 d’oranges.
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