Page 30 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée

Saucissons et saucisses sèches à composer

SUPRA-SEC SUPRA-SEC
Composition sans aromatique pour la SANS LACTOSE
conservation et la liaison, sans colorant. Composition sans aromatique et sans
Applications : saucisson de tous calibres allergènes pour la conservation et la
et tous types de saucisses. liaison, sans colorant. Applications :
Dosage : 15 g/kg de mêlée. Saler au sel saucisson de tous calibres et tous types
ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en de saucisses.
fonction du goût désiré. Dosage : 8 g/kg de mêlée. Saler au sel
Conditionnement Référence ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en
fonction du goût désiré.
Sac de 2 kg 01.00.01.66.02
Seau de 10 kg 01.09.06.74.75 Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.06.74.77 Seau de 10 kg 01.09.06.79.09

BOVISEC N BOVISEC S
Composition légèrement aromatique pour Composition légèrement aromatique pour
la conservation, la liaison. Avec phosphate la conservation, la liaison, sans colorant.
pour réguler la sèche, sans colorant. Applications : saucisson de petit et moyen
Applications : saucisson de petit et moyen calibres, salami et tous types de saucisses.
calibres, salami et tous types de saucisses. Dosage : 20 g/kg de mêlée. Saler au sel
Dosage : 15 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en
ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en fonction du goût désiré.
fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.03.62.02 Sac de 2 kg 01.00.03.67.02

Saucissons et saucisses sèches composés

COMPLET SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON
Composition avec l'aromatique pour la Composition avec l'aromatique pour la SEC CLEAN
conservation, la liaison. Avec phosphate conservation, la liaison. Avec phosphate Composition avec l'aromatique pour la
pour réguler la sèche, sans colorant. pour réguler la sèche et colorant. conservation, la liaison. Ne comporte pas
Applications : saucisson de petit et moyen Applications : saucisson de petit et moyen d'allergènes, et pas d'additifs dans la recette.
calibres, ménage, salami et tous types de calibres, salami et tous types de saucisses. Applications : saucisson de calibre moyen,
saucisses. Dosage : 20 g/kg de mêlée. Saler au sel ménage, salami et tous types de saucisses.
Dosage : 55 g/kg de mêlée. ordinaire (28 g/kg). Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler
au sel ordinaire, (25 g/kg). Ajouter
Conditionnement Référence ferment de maturation.
Sac de 2 kg 01.00.03.66.02 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.76.13 Sac de 2 kg 01.00.03.82.02 Sac de 2 kg 01.09.11.59.12

Spécialités sèches

L’INFO
DU CHEF

Le saucisson sec est une fabrication qui se
compose de +/- 30% de gras dur et de
+/-70% de maigre. Il doit avoir un taux
GOOD CHORIZO COMPLET SOUBRESSADE d’humidité réduit (Aw) pour la vente afin
Composition avec épices et plantes aromatiques Composition avec épices et plantes aromatiques pour d’inhiber les bactéries et l’incorporation du
pour la conservation, la liaison et une belle coloration. la conservation, la liaison et la coloration. Fabrication «salpêtre». Le nitrate de potassium
Applications : chorizo étuvé et séché, calibre moyen. à base de hachage très fin. Applications : spécialité est réglementé.
Dosage : 60 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire espagnole de produit cru à étuver et/ou sécher avant
(28 g/kg). Ajout de piment fort pulvérisé en fonction du commercialisation.
goût désiré. Dosage : 75 g/kg de mêlée.
Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.03.53.01 Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.00.03.53.05 Seau de 5 kg 01.09.03.63.56

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