Page 32 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée

L’INFO
DU CHEF

Les produits secs sont des produits complexes «vivants». Il faut bien respecter les différentes phases : le choix des viandes, la réalisation de la mêlée, le pétrissage,
le poussage, l’égouttage, l’étuvage et le séchage. Nos produits et notre équipe sont à votre disposition pour vous accompagner dans votre fabrication.

Conservateurs rougisseurs pour le sec, l’étuvé et/ou le fumé

Gamme de conservateurs exclusivement destinée
aux produits frais et secs, interdite pour
les produits cuits (présence de nitrates).

A
R
O
I
SA
A
I
L
N
O
S
S
PARADIS SALAISONIA ROSE ÉGLANTINE COLORADO
E
C
mposition avec légère aromatisation
o
Composition sans aromatique pour la Composition avec légère aromatisation Composition sans aromatique pour la Composition sans aromatique pour
our la conservation, avec colorant, sel et
conservation, sans colorant. Préserve de p pour la conservation, avec colorant, sel et conservation avec colorant. Préserve de la conservation, avec colorant, sel et
s
accharose. Applications : saucisson et
l'oxydation. Applications : saucisson et saccharose. Applications : saucisson et l’oxydation. Applications : saucisson et saccharose. Applications : saucisson,
aucisse de tous calibres à vendre frais,
saucisse de tous calibres à vendre frais, s saucisse de tous calibres à vendre frais, saucisse à vendre frais, à cuire, étuvés ménage et saucisse de tous calibres
uvés ou fumés, puis séchés.
t
étuvés et/ou fumés, puis séchés. é étuvés ou fumés, puis séchés. ou fumés. étuvés et/ou fumés, puis séchés.
Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg
Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg Dosage : 6 g/kg de mêlée. Ajouter le Dosage : 2,5 g/kg de mêlée. Ajouter le
de mêlée. Charcuterie crue 3 g/kg de de mêlée. Charcuterie crue 3 g/kg de sel ordinaire (16 à 18 g/kg), épicer et sel ordinaire (26 à 28 g/kg), épicer et
mêlée. Ajouter le sel ordinaire (18 à mêlée. Ajouter le sel ordinaire (15 à poivrer. poivrer.
28 g/kg), épicer et poivrer. 25 g/kg), épicer et poivrer.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.61.02 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.74.73 Sac de 2 kg 01.00.01.54.02 Sac de 2 kg 01.09.06.73.25 Sac de 2 kg 01.00.01.56.02
Liants
BOXOL BOVIX BOPHOS X
Composition à base de glucose, sans Composition à base de glucose sans Phosphates liants, régulateur pour
aromatique pour lier et réguler la sèche, aromatique pour lier et ensemencer la charcuterie sèche. Applications :
avec acidifiant. Incorporer lors du l’acidification. Applications : saucisson, saucisson, ménage, salami et saucisse

pétrissage. Applications : saucisson et salami et saucisse sèche de tous calibres, sèche de tous calibres.
salami de tous calibres, étuvés et/ou étuvés et/ou fumés puis séchés. Dosage : 2 à 5 g/kg de mêlée. Ajouter
fumés puis séchés. Dosage : 10 g/kg de mêlée. Ajouter le le sel ordinaire, conservateur, épicer et
Dosage : 10 à 20 g/kg de mêlée. Ajouter sel ordinaire, conservateur, épicer et poivrer. Incorporer lors du pétrissage.
le sel ordinaire, conservateur, épicer et poivrer en fonction du goût désiré.
poivrer en fonction du goût désiré. Incorporer lors du pétrissage.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.06.21.02
Conditionnement Référence Seau de 5 kg 01.00.06.21.05 Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.09.06.76.43 Seau de 15 kg 01.00.06.21.15 Sac de 2 kg 01.00.06.12.02
Conservateurs rougisseurs pour pièce entière
CRISTAL MINÉRAL FROTTAX
Composition sans aromatique pour Composition faiblement aromatique pour
la conservation, sucre, sans colorant. la conservation, sucre, sans colorant.
Applications : toutes pièces de viande en Applications : toutes pièces de viande en
salage par frottage, par enfouissement ou salage par frottage, par enfouissement
sous-vide. Pièce crue, étuvée et/ou fumée, ou sous-vide. Pièce crue, étuvée et/ou
puis séchée (noix, bacon, coppa, jambon). fumée, puis séchée (jambon entier, noix,
Dosage : charcuterie sèche 4 g/kg de poitrine).
mêlée. Charcuterie crue 2,5 g/kg de Dosage : 8 g/kg de viande. À mélanger
mêlée. Ajouter le sel ordinaire (15 à avec 40 g/kg de gros et de sel fin, 1 à

25 g/kg en fonction des applications), 2 g d’épices pour obtenir votre sel de
épicer et poivrer. frottage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.63.02 Seau de 10 kg 01.00.01.65.10
32 À vos côtés au quotidien au 0820 200 960 | [email protected]
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