Page 31 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée Épices et Marinades

Spécialités sèches

EXCLUSIVITÉ

L’INFO
DU CHEF

Les Tartinettes sont des spécialités
bouchère et traiteur. Très
aromatiques, ces compositions sont
à déguster sur des toasts et pains
TARTINETTE MADRAS TARTINETTE ESPAGNOLE TARTINETTE PROVENÇALE spéciaux pour l’apéritif ou lors d’un

Composition aromatique et fonctionnelle. Composition aromatique et fonctionnelle. Composition aromatique et fonctionnelle. cocktail. À base de hachage fin ou
d’émulsion, pousser sous boyaux
Saveur de curry doux, note d'aromates Saveur de piment doux, pointe d'ail et Saveur de tomates, pointe d'herbes
(échalote). Couleur : jaune, sans marquant. d'épices. Couleur : orangé, sans marquant. et d'oignon rissolé. Couleur : rouge et (menu de mouton) et étuver.
Dosage : 60 g/kg de mêlée. Ne pas Dosage : 60 g/kg de mêlée. Ne pas marquant de tomate. Réaliser avec un hachoir grille de
ajouter de sel. Incorporer et diluer dans ajouter de sel. Incorporer et diluer dans Dosage : 60 g/kg de mêlée. Ne pas 3 mm et un mélangeur ou un cutter.
50 g d'eau/kg lors du pétrissage. 50 g d'eau/kg lors du pétrissage. ajouter de sel. Incorporer et diluer dans Viande maigre de porc 40%,
50 g d'eau/kg lors du pétrissage. poitrine 25%, gras mouille 35% ;
eau 50 g/kg, Tartinette 60 g/kg.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.09.11.58.88 Sac de 2 kg 01.09.11.58.92 Sac de 2 kg 01.09.11.58.96

Ferments et fleur

FERMENTS DE MATURATION FLEUR DE SURFACE
Composition de bactéries type Composition de spores de penicillium
staphylococcus carnosus et lactobacillus nalgiovense lyophilisée. Diluer le sachet
pentosue sous forme lyophilisées. dans 0,5 litre d’eau à 20°C. Reposer 2 heures
Applications : saucisse et saucisson avant de diluer à nouveau dans le reste
sec. Favorise le bon démarrage de de l’eau. À conserver au congélateur.

l’acidification, le profil aromatique et Applications : pour le trempage de

la douceur, la formation de la couleur saucisson, saucisse juste après poussage
typique des salaisons sèches. et avant de le suspendre. Permet le
Dosage : 1 sachet pour 100 kg. développement d’une fleur de surface

Incorporer et diluer en début de blanche et rase.
pétrissage. À conserver au congélateur. Dosage : 1 sachet pour 10 litres d’eau.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sachet de 15 g 01.00.06.25.01 Sachet de 10 g 01.00.07.30.01
Compléments de fabrication

FLEURIDA AROMATISATION VIANDE SÉCHÉE CRISTALLINE
Carbonate de calcium. Applications :

fleurage de saucisson et saucisse sèche.
Absorbe l’humidité, permet une meilleure
conservation et améliore la présentation. Sirop de glucose issu de céréales,
Dosage : en enrobage pour couvrir Composition aromatique à base d’épices, sucre fortement, fermentescible. Il lie,

uniformement les saucissons. d’aromates et d’arômes. Saveur fine régule la perte d’humidité et contribue à
et parfum typique de viande séchée,
fermentée et maturée. Applications : l’acidification des charcuteries.

Conditionnement Référence aromatise les fabrications mais aussi les Dosage : 3 à 5 g/kg de mêlée.
produits de snacking.
Sac de 2 kg 01.00.07.01.02
Sac de 25 kg 01.00.07.01.25 Dosage : 0,5 à 1,5 g/kg de mêlée
en fonction du goût désiré et de
l’application. Conditionnement Référence
COLLE POUR Conditionnement Référence Seau de 5 kg 01.00.05.01.25
I
R

X
L
I
É
I
A
D
ÉLIXIR BOVIDA SAUCISSON SEC Sac de 1 kg 01.09.07.11.45 Sac de 25 kg 01.09.06.85.28
B
O
V
Composition fonctionnelle à base
de gélatine, gomme et stabilisants.
Applications : enrobage et collage des SUCRIL
o
mposition de vin doux en décoction
C Composition de vin doux en décoction marquants sur saucisson sec. Préparer la
colle, tremper le saucisson sec, le rouler
v
avec épices et plantes aromatiques. dans les marquants et laisser reposer
a
c épices et plantes aromatiques.
e
eur de vin cuit, note de piment, d’ail,
v
S Saveur de vin cuit, note de piment, d’ail, suspendu 12 heures avant la mise à la
a
macis, girofle, légèrement piquant. vente.
m
e, légèrement piquant.
acis, girofl
A
Applications : aromatise et parfume les Lactose sucre obtenu par concentration
pplications : aromatise et parfume les
fabrications de charcuterie sèche, mais Dosage : 100 g/litre d’eau. Prédiluer du lactosérum. Il lie et fixe l’humidité dans

aussi saucisson à cuire, terrine, pâté. 100 g de colle avec 400 g d’eau froide, les fabrications charcutières.
Dosage : 10 g/kg de mêlée. Ajouter au puis ajouter 500 g d’eau tiède (37°C), Dosage : 5 à 15 g/kg de mêlée.
bien mélanger.
pétrissage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Bidon de 1 l 01.00.10.15.01 Seau de 1 kg 01.09.30.91.13 Seau de 5 kg 01.00.05.05.05
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