Page 33 - CATG_2021

Épices et Marinades
Épices, Marinades et Produits de fabrication
Fumage

La mention « fumé » est interdite si le goût fumé provient uniquement de l’addition d’arômes de fumée. Dans ce cas, la
dénomination de vente doit en faire référence sous la forme « arôme fumé » ou « goût fumé ». Certaines fabrications
L’INFO impliquent un fumage par combustion impératif comme les AOC, AOP, Morteau, Montbéliard.
DU CHEF

Fumage par combustion

FUMVITE FUMOK
Préparation aromatique composée de Préparation aromatique composée
sciure de bois, d’épices et de baies de de sciure de bois, d’épices et d’herbes
genièvres pour la combustion. Parfume et aromatiques pour la combustion. Parfume
colore les produits fumés. et colore les produits fumés.
SCIURE Applications : le fumage des produits de Applications : le fumage des poissons
charcuterie (poitrine, saucisse).
(filets de saumon, truite).
Sciure de bois de hêtre, déshydratée à haute température, non traitée chimiquement et Dosage : en mélange avec 50% de Dosage : seul ou en mélange avec la
dépoussiérée. sciure classique en fonction du goût sciure classique en fonction du goût
Applications : combustion lente pour le fumage des viandes et poissons. désiré. désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 15 kg 01.00.07.13.14 Seau de 5 kg 01.00.07.04.05 Seau de 7 kg 01.00.07.07.07

Fumage par trempage

L’INFO
DU CHEF Le niveau de coloration varie en fonction
du temps de trempage
COUP
et de la dilution de l’arôme de fumée liquide. DE CŒUR
Temps Dilution 1:1 Dilution 1:3 FUMÉE LIQUIDE
Coloration Coloration Préparation aromatique liquide pour fumage au goût de fumée de bois, arôme fumé à
5 secondes base de condensat de chêne et caryer.
1 minute Applications : par trempage plus ou moins long ou pulvérisation pour charcuterie,
poisson, fromage, sauce. Application sur les produits avant cuisson. Une phase de repos
5 minutes de 24 heures est nécessaire (égouttage) avant de les vendre crus (étuvés ou séchés).
Dosage : diluer dans l’eau en fonction du goût et de la couleur désirés soit 50% d’eau
La fumée liquide offre des avantages. et 50% de fumée liquide, soit 75% d’eau et 25% de fumée liquide.
La rentabilité : gain de temps sur le fumage, moins de perte au fumoir.
La régularité : pas de paramètre extérieur qui donne un produit plus ou moins fumé. Conditionnement Référence
La santé : maîtrise du taux de goudron par rapport à un fumage traditionnel. Bidon de 1 kg 01.09.02.12.82
Le nettoyage : plus simple, impact environnemental réduit, stockage sans risque. Bidon de 10 kg 01.09.02.12.92

Fumage par intégration d’arôme

BOVÉOL FUMITEL
Assaisonnement liquide au goût typique Assaisonnement en poudre au goût de
de fumée de bois de hêtre, arôme fumé à fumée de bois de hêtre, d’épices et de
base de condensat naturel de bois. plantes aromatiques, arôme fumé à base
Applications : aromatisation des viandes, de condensat naturel de bois.
poissons. Intégration en mêlée, malaxage, Applications : aromatisation des
injection. charcuteries et poissons.
Dosage : 2 à 4 g/kg de mêlée ou 10 à Dosage : 4 g/kg de mêlée en fonction de
20 g/l en fonction de la réglementation la réglementation et du goût désiré.
et du goût désiré.
Conditionnement Référence
Bidon de 1 kg 01.00.07.06.04 Conditionnement Référence
Bidon de 10 kg 01.00.07.06.10 Sac de 1 kg 01.00.07.05.01

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