Page 36 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie cuite

Pâtés à base de foie

GOOD PÂTÉ
G OOD PÂTÉ
AND-MÈRE
R
G
GRAND-MÈRE
o
mposition aromatique et fonctionnelle sans sel.
C
Composition aromatique et fonctionnelle sans sel.
rise la texture et préserve de l’oxydation. Saveur de
o
a
F Favorise la texture et préserve de l’oxydation. Saveur de
v
p
poivre, d’épices fines, d’oignons et d’alcool. Applications :
oivre, d’épices fi
nes, d’oignons et d’alcool. Applications :
t terrine à base de foie de volaille et/ou de porc, maigre et
errine à base de foie de volaille et/ou de porc, maigre et
g gras, type pâté du chef de volaille, grand-mère.
r
as, type pâté du chef de volaille, grand-mère.
Dosage : 20 à 25 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à
Dosage : 20 à 25 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à
raison de 15 à 18 g/kg. Incorporer au pétrissage.
raison de 15 à 18 g/kg. Incorporer au pétrissage.
Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.09.00.12.89
GOOD PÂTÉ DE CAMPAGNE GOOD PÂTÉ DE
CAMPAGNE SUPÉRIEUR
Composition aromatique et fonctionnelle sans sel. GOOD MOUSSE DE FOIE ROSÉE
Favorise le tranchage et la coloration. Saveur de poivre, Composition aromatique et fonctionnelle sans sel et
d’épices, de champignons et d’oignons. Applications : sans additifs. Favorise la cohésion du hachage. Saveur Composition aromatique et fonctionnelle sans sel.
terrine à base de foie de porc, maigre et gras, type pâté de poivre, d’épices, d’herbes aromatiques et d’oignons. Favorise l’émulsion, le tranchage et la coloration. Saveur
de campagne. Applications : terrine à base de foie de porc, maigre et d’épices, de champignons, d’herbes aromatiques et
Dosage : 20 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à raison gras, type pâté de campagne avec mention "Supérieur". d’oignons. Applications : terrine et mousse de foie de porc,
maigre et gras.
de 18 à 20 g/kg. Incorporer au pétrissage. Dosage : 15 à 18 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité
ou sel fin à raison de 15 à 20 g/kg. Incorporer au Dosage : 30 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à raison

pétrissage. de 18 g/kg. Incorporer au début de cuttérage.
Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.03.57.01 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.09.06.76.05 Sac de 1 kg 01.01.00.55.87 Sac de 1 kg 01.09.06.76.09
Boudins blancs
COMPLET BOUDIN BLANC COMPLET BOUDIN
Composition aromatique et fonctionnelle avec le sel. BLANC SUPÉRIEUR
Favorise l’émulsion, la texture et préserve la couleur. Composition aromatique et fonctionnelle avec le sel mais

Saveur d’épices fines et poivre. Applications : boudins sans additifs. Favorise l’émulsion et la coagulation. Saveur
blancs nature, truffé, champignon, foie gras, poisson. d’épices fines et poivre. Applications : boudins blancs

Aromatisez avec lait infusé, alcool, vanille. nature, truffé, champignon, foie gras, poisson. Aromatisez
Dosage : 55 g/kg de mêlée, ne pas ajouter de sel. avec lait infusé, alcool, vanille.
Incorporer au début du cuttérage, utilisation à froid ou Dosage : 40 g/kg de mêlée, ne pas ajouter de sel.
à chaud. Incorporer au début du cuttérage, utilisation à froid ou
à chaud.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.03.75.02 Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.76.17 Sac de 2 kg 01.01.00.55.83
Terrines, pâtés, galantines
GOOD PÂTÉ
GOOD PÂTÉ GOOD GALANTINES
DE LAPIN
DE LAPIN ET FARCES FINES
o
C Composition aromatique et fonctionnelle Composition aromatique et fonctionnelle
mposition aromatique et fonctionnelle
s sans sel. Favorise le tranchage et sans sel. Favorise le tranchage, la
ans sel. Favorise le tranchage et
p préserve de l’oxydation. Saveur d’épices, coloration et préserve de l’oxydation.
r
é
serve de l’oxydation. Saveur d’épices,
d d’herbes aromatiques, d’alcool et Saveur d’épices, d’herbes aromatiques,
’herbes aromatiques, d’alcool et
aromates. Applications : terrine, pâté,
d d’aromates. Applications : terrine, pâté, d’alcool et d’aromates. Applications : farce
’
pâté en croûte de viandes de lapin, de à galantine, pâté, pâtés en croûte de
canard, de volaille, de porc, avec lèches et canard, de volaille, de gibier, de porc, avec
hachage fin ou hachage seul. lèches et farce fine.

Dosage : 20 g/kg de mêlée. Ajouter Dosage : 60 g/kg de mêlée de farce.
le sel nitrité à raison de 15 à 18 g/kg. Ajouter le sel nitrité à raison de 15 à
Incorporer au pétrissage. 18 g/kg. Incorporer au cuttérage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.09.00.12.99 Sac de 2 kg 01.00.03.30.02
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