Page 38 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie cuite

Andouilles, andouillettes, tripes Foies gras, rillettes

PICES DU BELLAY
É
ÉPICES PÈRE GASPARD ÉPICES DU BELLAY ÉPICES RILLETTES ÉPICES LUCULUS
PICES LUCULUS
É
o
mposition de plantes aromatiques
mposition d’épices, de plantes
o
C
Composition de 13 plantes aromatiques et C Composition de plantes aromatiques Composition d’épices, de plantes Composition d’épices, de plantes
omatiques et d’agrumes sans sel.
d’épices sans sel. Dominante de coriandre, e et d’épices sans sel. Dominante de aromatiques et d’aromates sans sel. a aromatiques et d’agrumes sans sel.
r
t
d’épices sans sel. Dominante de
ominante de poivre, cannelle, badiane,
arriette, sauge, laurier, fenouil, muscade,
cumin, sauge, thym, piment. Utilisée s sarriette, sauge, laurier, fenouil, muscade, Dominante de poivre, oignon, muscade, D Dominante de poivre, cannelle, badiane,
annelle. Utilisée pour son bouquet et
pour son fumé depuis des décennies. c cannelle. Utilisée pour son bouquet et carvi, girofle. Utilisée pour les senteurs c cardamome, macis. Utilisée pour les
ardamome, macis. Utilisée pour les

agrances, la douceur et la fraîcheur,
r
Applications : andouille et andouillette. s sa délicatesse. Applications : tripes, et parfums subtils, produit clair. f fragrances, la douceur et la fraîcheur,
a délicatesse. Applications : tripes,
ndouille, andouillette, fromage de tête,
a
Dosage : 2 g/kg de mêlée, ajouter le andouille, andouillette, fromage de tête, Applications : rillettes de porc, canard, oie, produit clair. Applications : foie gras,
p
r
oduit clair. Applications : foie gras,
poivre et le sel en fonction du goût hure, rillons. confit, rillauds. mousson de canard, tourte, terrine de

désiré. Dosage : 2 à 3 g/kg de mêlée, ajouter Dosage : 4 à 6 g/kg de mêlée, ajouter gibier.
le poivre et le sel en fonction du goût le poivre blanc et le sel en fonction du Dosage : 4 à 6 g/kg de mêlée, ajouter
désiré. goût désiré. le poivre blanc et le sel en fonction du
Conditionnement Référence goût désiré.
Sac de 1 kg 01.00.11.11.01 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.78.16 Sac de 1 kg 01.00.11.10.01 Sac de 1 kg 01.00.11.42.01 Sac de 1 kg 01.00.11.41.01
Conservateurs
SELROSE FIX
Composition fonctionnelle pour la Composition fonctionnelle pour la
fabrication de chairs, saucisses et fabrication de chairs, saucisses et farces
farces de viande à cuire, à griller, à rôtir. de viande à cuire, à griller, à rôtir. Soutient
Stabilise la coloration et la conservation. la coloration et l’oxydation. Elle convient à
Elle convient avec ou sans sel nitrité à la la fabrication des produits cuits.
fabrication des produits cuits. Dosage : 2,5 g/kg de mêlée. Ajouter les
Dosage : 4 à 6 g/kg de mêlée. Ajouter les épices et du sel 15 à 18 g/kg en fonction
épices et du sel 12 à 15 g/kg en fonction du goût désiré et des réglementations.
du goût désiré et des réglementations.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.53.02 Sac de 2 kg 01.00.02.01.02
Seau de 10 kg 01.09.06.71.69 Seau de 10 kg 01.00.02.01.10
YAM YAM BIO
Composition fonctionnelle pour la Composition fonctionnelle. Applications :
fabrication de chairs, saucisses et préserve la couleur et l’oxydation des
farces de viande à cuire, à griller, à rôtir. viandes BIO crues ou cuites. Composée de
Stabilise la couleur et l’oxydation. Elle dextrose, sel et acide ascorbique, neutre
convient à la fabrication des produits en goût.
cuits. Dosage : 7 g/kg de mêlée, ajouter le sel
Dosage : 2,5 à 3 g/kg de mêlée. Ajouter et les épices.
les épices et du sel 15 à 18 g/kg
en fonction du goût désiré et des
réglementations.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
LACTATE CORRECT’PH Sac de 2 kg 01.00.02.64.02 Sac de 1 kg 01.09.31.77.67
DE POTASSIUM Complément d’acidifiant liquide

Complément fonctionnel, additif de réglementé selon le code des usages
fabrication, pour produits de charcuterie, pour la fabrication du cuit, vinaigrette, SEL NITRITÉ
poisson, plat cuisiné, salade, végétaux. mayonnaise, rinçage des boyaux et des COMPATIBLE BIO SEL NITRITÉ
Stabilise la qualité bactériologique pour abats. Stabilise le rancissement des gras
une meilleure conservation, réduit en plus et auxiliaire de traitement anti-bacterien. Applications : pour la charcuterie cuite, Applications : pour la charcuterie cuite,
l’oxydation dans les produits frais ou cuits. Dosage : 1 à 2 g/kg de mêlée et 10 à incorporation directe dans la mêlée ou en incorporation directe dans la mêlée ou en
Dosage : 10 à 20 g/kg de mêlée. 50 g/l pour trempage de boyaux, rincage dilution dans l’eau (saumure). dilution dans l’eau (saumure).
de pieds, têtes, couennes, légumes. Ne Dosage : 13 g/kg de viande. Utilisation Dosage : 15 à 20 g/kg de viande.
pas utiliser avec le sel nitrité. réglementée sur le BIO. Complément
avec du sel compatible BIO.
Conditionnement Référence
Bidon de 5 kg 01.00.07.14.05 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Bidon de 25 kg 01.00.07.14.25 Bidon de 1 kg 01.00.07.09.01 Sac de 20 kg 01.09.32.65.03 Sac de 25 kg 01.00.14.02.25
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