Page 41 - CATG_2021

Épices et Marinades
Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie cuite

Colorants et additifs

Ô
O
V
M
I
D
E
B
AR
ARÔME BOVIDA A CARAMEL BOVIDA CARMIN LIQUIDE BOVIDA CARMIN DE COCHENILLE POUDRE

Complément fonctionnel, additif E150A.
Complément fonctionnel, additif E150A. Complément fonctionnel, additif E150C. Colorant concentré à raison de 40 g/l Colorant E120 en poudre. Applications :
Véritable caramel pour la charcuterie,
Véritable caramel pour la charcuterie, Véritable caramel pour la charcuterie, de carmin E120. Applications : saucisses saussices fraîche et cuite, terrine.
concentré de couleur cuivré. Applications :
concentré de couleur cuivré. Applications : très concentré de couleur sombre. fraîche et cuite, terrine. Dosage : 0,1 g/kg.
pour la coloration de bouillon, gelée et Applications : pour la coloration de Dosage : 1 à 2 g/kg.
pour la coloration de bouillon, gelée et
rôti cuit au bouillon. Utilisé à forte dose, il
rôti cuit au bouillon. Utilisé à forte dose, il bouillon, gelée et de rôti cuit au bouillon. Conditionnement Référence
accentue la couleur noire des andouilles. Utilisé à forte dose, il accentue la Pot de 125 g
accentue la couleur noire des andouilles.
Dosage : en fonction du goût ou de la couleur noire des andouilles de Vire et de 01.00.10.01.79
couleur désiré. Guéméné. Sac de 1 kg 01.00.10.01.01
Dosage : en fonction du goût ou de la
couleur désiré. Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Bidon de 500 g 01.00.10.04.03 ERYTHORBATE DE SODIUM E316
Bidon de 1 l 01.00.10.10.03 Conditionnement Référence Bidon de 1 kg 01.00.10.04.04 Additif antioxydant dans le cru, le sec et
Bidon de 10 l 01.RM.00.44.15 Bidon de 1 l 01.00.10.08.04 Bidon de 5 kg 01.00.10.04.05 le cuit.
Dosage : 0,5 g/kg, produit réglementé.
JAUNE TARTRAZINE GLUTAMATE NITRATE DE Conditionnement Référence
Sac de 2 kg
Colorant de synthèse jaune E102 en MONOSODIQUE E621 POTASSIUM E252 01.00.14.02.02
poudre. Applications : pour la coloration Additif exhausteur de goût. Additif conservateur, rougisseur sur le sec
des enveloppes des produits de et les produits étuvés vendus crus. ASCORBATE DE SODIUM E301
charcuterie et des déchets d’os. Dosage : 1 à 10 g/kg, produit réglementé. Dosage : 0,15 à 0,20 g/kg, produit Additif antioxydant dans le cru, le sec et
Dosage : 50 g/l. réglementé, interdit dans le cuit. le cuit.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Dosage : 0,5 à 1 g/kg, produit QS.
Conditionnement Référence Sac de 1 kg 01.00.14.05.01 Sac de 2 kg 01.00.14.91.02 Conditionnement Référence
Seau de 1 kg 01.00.10.16.01 Sac de 25 kg 01.00.14.05.25 Seau de 10 kg 01.00.14.91.10 Sac de 2 kg 01.00.14.04.02
L’INFO
DU CHEF
Les bains de cuisson par trempage
sont autorisés uniquement pour la
coloration des enveloppes (boyaux)
des produits de charcuterie. Le sel
et le vinaigre limitent la migration du
colorant à l’intérieur des saucisses. Un
refroidissement instantané permet de

fixer le colorant sur le boyaux.
COLORANT ROUGE ÉCARLATE COLORANT ROUGE STRASBOURG COLORANT JAUNE FUMÉ
Colorant azoîque à base de rouge, Colorant azoîque à base de rouge Colorant azoïque à base de rouge COLORANT ORANGE FUMÉ
tartrazine et jaune orangé. Applications : cochenille et tartrazine. Applications : cochenille et jaune orangé. Applications :
cervelas, saucisson de cheval. saucisse de Strasbourg, saucisson saucisse de Francfort et produit à la Colorant azoîque à base de tartrazine,
Dosage : 0,5 g/l. Bain de cuisson par de cheval et cervelas. teinte fumée. jaune orangé et roucou. Applications :
trempage : eau 1 l, sel 10 g/l, vinaigre Dosage : 0,5 g/l. Bain de cuisson par Dosage : 0,5 g/l. Bain de cuisson par saucisse de cheval, cervelas, knack.
10 g/l. trempage : eau 1 l, sel 10 g/l, vinaigre trempage : eau 1 l, sel 10 g/l, vinaigre Dosage : 0,5 g/l. Bain de cuisson par
10 g/l. 10 g/l. trempage : eau 1 l, sel 10 g/l, vinaigre
10 g/l.
Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Boîte de 500 g 01.00.10.13.00 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Boîte de 500 g 01.00.10.14.00 Seau de 1 kg 01.00.10.13.01 Boîte de 500 g 01.00.10.11.00 Boîte de 500 g 01.00.10.12.00
Seau de 1 kg 01.00.10.14.01 Seau de 5 kg 01.00.10.13.05 Seau de 1 kg 01.00.01.11.01 Seau de 1 kg 01.00.10.12.01
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