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Épices et Marinades
                                                                                       Épices, Marinades et Produits de fabrication
                                                                                                   Charcuterie cuite





                         Liants conservateurs                                 Liants pour le cuit

                           pour le cuit

                                                                                            LIGADOR
                                                                                            Composition liante, émulisifiante à base de protéine et de

                                                                                            phosphates pour une parfaite texture des charcuteries
                                                                                            cuites, tranchage, coupe et texture en bouche.
                                                                                            Applications : saucisson cuit, terrine, mousse, émulsion en
                                                                                            fonction du code des usages.
                                                                                            Dosage : 15 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices.
                                                                                            Incorporer en début du pétrissage ou de cuttérage.
                                                          LIANT CHARCUTERIE CUITE BIO
                                                                                            Conditionnement      Référence
                                                                                            Sac de 2 kg          01.00.06.01.02
                                                                                            Seau de 10 kg        01.09.06.76.39
                                                          Composition liante, émulsifiante pour le cuit.

                                                          Applications : pour les émulsions (mousse de foie, boudin
                                                          blanc, knack), ajouter en début de cuttérage. Pour la
                                                          liaison de terrine et saucisson (pâté de campagne,
                                                          terrines de viande, de poisson, saucisson cuit), ajouter
                                                          au pétrissage et compléter avec de l’amidon en fonction   BOLIAN
                                                          des réglementations. Composée de protéine d’œuf et de   Composition liante à base d’amylacés et de phosphates
                        R
                            e
                              c
                              c
                              cett eett eett e
                            e
                            e
                        R
                        Recett e                          levures, neutre en goût.          pour une parfaite texture des charcuteries cuites,
                        R
                                                                                            tranchage, texture en bouche et bonne rétention d’eau.
                                                          Dosage : 10 à 15 g/kg de mêlée, ajouter les épices, au
                                                          choix le sel nitrité 13 g/kg (dose réglementaire) et sel   Applications : saucisson cuit, terrine, mousse, en fonction
                        Mousse de foie au curry           fin ou le sel fin 15 à 17 g/kg de mêlée.  du code des usages.


                        Pour 1 kg                         Conditionnement      Référence    Dosage : 30 à 50 g/kg de mêlée, ajouter le sel et
                                                                                            les épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
                        Ingrédients     -  80 g de Bolian premium   Sac de 2 kg  01.09.31.77.63  cuttérage.
                        - 300 g de foie de volaille  Réf. 01.09.33.56.58
                        - 50 g de blanc d’œuf  - 30 g de curry en pâte                      Conditionnement      Référence
                                                                                                                 01.09.06.76.41
                                                                                            Seau de 5 kg
                        - 300 g de lait  - 10 g de Porto  L IANT
                                                          LIANT
                        -  220 g de graisse de   - 10 g de vin blanc  CHARCUTIER
                                                          CHARCUTIER
                        canard                            CLEAN
                                                          CLEAN
                        Préparation                       Composition liante à base d’amylacés et de protéine
                                                          o
                                                           mposition liante à base d’amylacés et de protéine
                                                          C
                        -  Au robot coupe, cutter, faire tourner 1500 tours, le foie   de sang de porc, pour une parfaite texture des
                                                          d
                                                          e sang de porc, pour une parfaite texture des
                                                          harcuteries cuites, tranchage, texture en bouche et
                        de volaille avec le Bolian premium Réf. 01.09.33.56.68,   charcuteries cuites, tranchage, texture en bouche et
                                                          c
                                                          onne rétention d’eau. Applications : saucisson cuit,
                        affiner.                          bonne rétention d’eau. Applications : saucisson cuit,
                                                          b


                        -  Incorporer le lait progressivement puis les épices curry.   terrine, mousse, en fonction du code des usages.
                        Bien affiner l’émulsion à 3000 tours.  Dosage : 15 à 20 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les



                        -  Incorporer la graisse de canard, le blanc d’œuf et finir   épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
                        avec le Porto et le vin blanc.    cuttérage.
                        -  Mouler et cuire à 80°C, 80% d’humidité. À cœur 72°C.   Conditionnement  Référence
                        Gaver de gelée chaude et réfroidir pendant 48 heures.  Seau de 5 kg  01.09.00.13.83
                        BOLIAN PREMIUM
                        BOLIAN PREMIUM                    KOLAC                             SUPER CASEINA
                        C
                        Composition pour mousse et terrine réduite en sel et
                        o
                         mposition pour mousse et terrine réduite en sel et
                                             bres et neutre en
                        n gras, liant, conservateur, riche en fi
                        e en gras, liant, conservateur, riche en fibres et neutre en
                        oût. Applications : mousses ou terrines de foie de volaile,
                        g
                        goût. Applications : mousses ou terrines de foie de volaile,
                        e porc, terrine de viandes, sans ajout de sel, faible
                        d
                        de porc, terrine de viandes, sans ajout de sel, faible   Protéine de lait pour la liaison, favorise l’émulsion et   Protéine de lactosérum de haute viscosité pour la
                        i
                        ncorporation de gras. Aromatisation et personnalisation
                        incorporation de gras. Aromatisation et personnalisation   aide la liaison sur les produits de hachage. Applications :   liaison des produits de hachage. Applications : mousse,
                        à souhait (mousse de foie de volaille au curry, terrine de   saucisson cuit, pâté, mousse, crème, mortadelle, galantine   mortadelle, galantine, émulsion grasse en fonction du
                         souhait (mousse de foie de volaille au curry, terrine de
                        à
                        p
                        orc ou de volaille à l’échalote, à la Basque).
                        porc ou de volaille à l’échalote, à la Basque).  en fonction du code des usages.  code des usages.
                        Dosage : 80 g/kg de mêlée, ajouter les épices,   Dosage : 10 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices.   Dosage : 5 à 10 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les
                        aromates, alcools. Pour des charcuteries sans nitrite.   Incorporer en début de pétrissage ou de cuttérage.  épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
                        Ne pas ajouter de sel. Incorporer au début du cuttérage.            cuttérage.
                        Conditionnement    Référence      Conditionnement      Référence    Conditionnement      Référence
                        Sac de 2 kg        01.09.33.56.68  Seau de 5 kg        01.00.06.03.05  Seau de 5 kg      01.00.06.04.05
                                                          FÉCULE DE POMME DE TERRE          BOPHOS «M»
                        BOVICLEAN NF
                        Composition sans phosphate, sans colorant et sans
                        amylacé pour la liaison, la conservation et la coloration.   Complément liant, épaississant. Très bonne rétention d’eau,   Phosphate liant, émulsifiant. Très bonne rétention d’eau,

                        Protège de l’oxydation. Applications : saucisson cuit,   pour produits cuits à faible température 65/70°C.   pour produits cuits. Applications : saucisses Strasbourg,
                        terrines de porc, de volaille, mousse de foie, pain de   Applications : terrine, mousse, saucisson cuit, sauce, plat   Francfort, mousse, crème, terrine, saucisse de viande,
                        viande.                           cuisiné, verrine.                 mortadelle.
                        Dosage : 20 g/kg de mêlée, ajouter le ferment saumure   Dosage : 5 à 30 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices.  Dosage : 2 à 5 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les

                        et du sel fin 15 g/kg de mêlée. Pour des charcuteries   Incorporer en début de pétrissage ou de cuttérage.  épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
                        sans nitrite. Incorporer au pétrissage.                             cuttérage.
                                                          Conditionnement      Référence    Conditionnement     Référence
                        Conditionnement    Référence      Seau de 5 kg         01.00.14.15.05  Sac de 3 kg      01.00.06.06.03
                        Sac de 2 kg        01.09.11.59.22  Sac de 25 kg        01.00.14.15.25   Sac de 20 kg    01.00.06.06.20
                                                  Plus de 9000 références en stock labovida.com                39
              2_038-039_CATG20.610345.LABOVIDA.indd   39                                                                 01/12/2020   12:57
            CYAN MAGENTA YELLOW BLACK                          CATG20_039.610345_CATG20.758114.pgs  01.12.2020  13:03    PS22 PSO LWC Improved (ECI) BR 210.0x297.0mm
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