Page 39 - CATG_2021
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Épices et Marinades
Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie cuite
Liants conservateurs Liants pour le cuit
pour le cuit
LIGADOR
Composition liante, émulisifiante à base de protéine et de
phosphates pour une parfaite texture des charcuteries
cuites, tranchage, coupe et texture en bouche.
Applications : saucisson cuit, terrine, mousse, émulsion en
fonction du code des usages.
Dosage : 15 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices.
Incorporer en début du pétrissage ou de cuttérage.
LIANT CHARCUTERIE CUITE BIO
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.06.01.02
Seau de 10 kg 01.09.06.76.39
Composition liante, émulsifiante pour le cuit.
Applications : pour les émulsions (mousse de foie, boudin
blanc, knack), ajouter en début de cuttérage. Pour la
liaison de terrine et saucisson (pâté de campagne,
terrines de viande, de poisson, saucisson cuit), ajouter
au pétrissage et compléter avec de l’amidon en fonction BOLIAN
des réglementations. Composée de protéine d’œuf et de Composition liante à base d’amylacés et de phosphates
R
e
c
c
cett eett eett e
e
e
R
Recett e levures, neutre en goût. pour une parfaite texture des charcuteries cuites,
R
tranchage, texture en bouche et bonne rétention d’eau.
Dosage : 10 à 15 g/kg de mêlée, ajouter les épices, au
choix le sel nitrité 13 g/kg (dose réglementaire) et sel Applications : saucisson cuit, terrine, mousse, en fonction
Mousse de foie au curry fin ou le sel fin 15 à 17 g/kg de mêlée. du code des usages.
Pour 1 kg Conditionnement Référence Dosage : 30 à 50 g/kg de mêlée, ajouter le sel et
les épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
Ingrédients - 80 g de Bolian premium Sac de 2 kg 01.09.31.77.63 cuttérage.
- 300 g de foie de volaille Réf. 01.09.33.56.58
- 50 g de blanc d’œuf - 30 g de curry en pâte Conditionnement Référence
01.09.06.76.41
Seau de 5 kg
- 300 g de lait - 10 g de Porto L IANT
LIANT
- 220 g de graisse de - 10 g de vin blanc CHARCUTIER
CHARCUTIER
canard CLEAN
CLEAN
Préparation Composition liante à base d’amylacés et de protéine
o
mposition liante à base d’amylacés et de protéine
C
- Au robot coupe, cutter, faire tourner 1500 tours, le foie de sang de porc, pour une parfaite texture des
d
e sang de porc, pour une parfaite texture des
harcuteries cuites, tranchage, texture en bouche et
de volaille avec le Bolian premium Réf. 01.09.33.56.68, charcuteries cuites, tranchage, texture en bouche et
c
onne rétention d’eau. Applications : saucisson cuit,
affiner. bonne rétention d’eau. Applications : saucisson cuit,
b
- Incorporer le lait progressivement puis les épices curry. terrine, mousse, en fonction du code des usages.
Bien affiner l’émulsion à 3000 tours. Dosage : 15 à 20 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les
- Incorporer la graisse de canard, le blanc d’œuf et finir épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
avec le Porto et le vin blanc. cuttérage.
- Mouler et cuire à 80°C, 80% d’humidité. À cœur 72°C. Conditionnement Référence
Gaver de gelée chaude et réfroidir pendant 48 heures. Seau de 5 kg 01.09.00.13.83
BOLIAN PREMIUM
BOLIAN PREMIUM KOLAC SUPER CASEINA
C
Composition pour mousse et terrine réduite en sel et
o
mposition pour mousse et terrine réduite en sel et
bres et neutre en
n gras, liant, conservateur, riche en fi
e en gras, liant, conservateur, riche en fibres et neutre en
oût. Applications : mousses ou terrines de foie de volaile,
g
goût. Applications : mousses ou terrines de foie de volaile,
e porc, terrine de viandes, sans ajout de sel, faible
d
de porc, terrine de viandes, sans ajout de sel, faible Protéine de lait pour la liaison, favorise l’émulsion et Protéine de lactosérum de haute viscosité pour la
i
ncorporation de gras. Aromatisation et personnalisation
incorporation de gras. Aromatisation et personnalisation aide la liaison sur les produits de hachage. Applications : liaison des produits de hachage. Applications : mousse,
à souhait (mousse de foie de volaille au curry, terrine de saucisson cuit, pâté, mousse, crème, mortadelle, galantine mortadelle, galantine, émulsion grasse en fonction du
souhait (mousse de foie de volaille au curry, terrine de
à
p
orc ou de volaille à l’échalote, à la Basque).
porc ou de volaille à l’échalote, à la Basque). en fonction du code des usages. code des usages.
Dosage : 80 g/kg de mêlée, ajouter les épices, Dosage : 10 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices. Dosage : 5 à 10 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les
aromates, alcools. Pour des charcuteries sans nitrite. Incorporer en début de pétrissage ou de cuttérage. épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
Ne pas ajouter de sel. Incorporer au début du cuttérage. cuttérage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.09.33.56.68 Seau de 5 kg 01.00.06.03.05 Seau de 5 kg 01.00.06.04.05
FÉCULE DE POMME DE TERRE BOPHOS «M»
BOVICLEAN NF
Composition sans phosphate, sans colorant et sans
amylacé pour la liaison, la conservation et la coloration. Complément liant, épaississant. Très bonne rétention d’eau, Phosphate liant, émulsifiant. Très bonne rétention d’eau,
Protège de l’oxydation. Applications : saucisson cuit, pour produits cuits à faible température 65/70°C. pour produits cuits. Applications : saucisses Strasbourg,
terrines de porc, de volaille, mousse de foie, pain de Applications : terrine, mousse, saucisson cuit, sauce, plat Francfort, mousse, crème, terrine, saucisse de viande,
viande. cuisiné, verrine. mortadelle.
Dosage : 20 g/kg de mêlée, ajouter le ferment saumure Dosage : 5 à 30 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les épices. Dosage : 2 à 5 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les
et du sel fin 15 g/kg de mêlée. Pour des charcuteries Incorporer en début de pétrissage ou de cuttérage. épices. Incorporer en début de pétrissage ou de
sans nitrite. Incorporer au pétrissage. cuttérage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Seau de 5 kg 01.00.14.15.05 Sac de 3 kg 01.00.06.06.03
Sac de 2 kg 01.09.11.59.22 Sac de 25 kg 01.00.14.15.25 Sac de 20 kg 01.00.06.06.20
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