Page 43 - CATG_2021

Épices et Marinades
Épices, Marinades et Produits de fabrication
Jambon et saumure

Compléments de fabrication

FERMENTS SAUMURE
GÉLATINE DORA TRANSGLUTAMINASE FE R M E N T S S A U M U R E
Gélatine alimentaire d'origine porcine Enzymes en poudre, favorisent la liaison
en poudre. Qualité courante, bas bloom. des chairs, améliorent la tenue de
Applications : pour un produit avec une tranche. À n’utiliser que sur le cuit.
cuisson à faible température, facilite le Applications : jambon de porc, de volaille, C Composition de bactéries lyophilisées
mposition de bactéries lyophilisées
o
collage des viandes et améliore la texture épaule, magret de canard, rouleau de de type staphylococcus xylosus sur
d
e type staphylococcus xylosus sur
au tranchage. saumon et autres poissons. À conserver support dextrose. Les ferments agissent
Dosage : 2 g/kg en saupoudrage avant au froid après ouverture. positivement sur la conservation, le
moulage. Dosage : 2 g/kg en saupoudrage avant goût et la coloration des fabrications.
Conditionnement Référence moulage. Applications : jambons de porc, de volaille,
Sac de 1 kg 01.00.13.07.01 saucisse, saucisson, terrine et mousse
Seau de 5 kg 01.00.13.07.05 Conditionnement Référence de foie, chair à saucisse, merguez. En
conventionnel ou en BIO. Fabrication
Sac de 25 kg 01.00.13.07.25 Sac de 1 kg 01.09.08.64.34 sans nitrites ou en faible teneur, BIO. À
conserver au congelateur dès réception.
Dosage : 1 sachet pour 10 litres de
BOPHOS S saumure ou 1 sachet pour 50 kg de
viande. Diluer dans l’eau de mouillage
Phosphate pour la retention. Applications : jambon de porc, de volaille, rôti, poitrine cuite et fumée. ou dans la saumure.
Dosage : 15 g/litre pour appellation «Choix» et 25 g/litre pour appellation «Standard».
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.06.07.02 Sachet de 20 g 01.09.11.60.73
Aromatisations injection ou immersion

AROL AROL BOUQUET VIANDE ARO BOUILLON
Composition aromatique liquide. Saveur de thym, d'herbe Composition aromatique liquide. Saveur de bouillon de Composition aromatique poudre. Saveur du bouillon
et légèrement anisée. Applications : pour les saumures viande cuite avec des aromates. Applications : pour les de cuisson des viandes avec garniture de légumes.
de trempage ou d'injection de fabrication de jambons de saumures de trempage ou d'injection de fabrication de Applications : pour les saumures de trempage ou
porc, de volaille, épaule, jambonneau, jarret, poitrine, rôti, jambons de porc, de volaille, épaule, jambonneau, jarret, d'injection de fabrication de jambons de porc, de
tête, pied. poitrine, rôti, tête, pied. volaille, épaule, jambonneau, jarret, poitrine, rôti,
Dosage : 0,1 g/kg de viande. 0,5 à 1 g/l pour injection Dosage : 0,2 à 0,5 g/kg de viande. 3 à 5 g/l pour tête, pied.
15%. 1 à 1,5 g/l pour injection 12%. En fonction du goût injection 12%. 2 à 4 g/l pour injection 15%. En fonction Dosage : 1 à 3 g/kg de viande. 5 à 7 g/l pour
désiré. du goût désiré. injection 12%. 3 à 5 g/l pour injection 15%. En
fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Bidon de 1 l 01.00.04.10.04 Bidon de 1 l 01.00.04.10.01 Sac de 1 kg 01.00.04.12.01

ARO BOUQUET LÉGUMES SACHET D’AROMATES
Composition aromatique poudre. Saveur de bouillon de Composition aromatique pour infusion. Saveur de
cuisson des légumes avec aromates. Applications : pour décoction d’un bouquet garni et d’épices. Applications :
les saumures de trempage ou d'injection de fabrication pour les saumures de trempage ou d’injection de
de jambons de porc, de volaille, épaule, jambonneau, fabrication de jambons de porc, de volaille, épaule,
jarret, poitrine, rôti, tête, pied. jambonneau, jarret, poitrine, rôti, tête, pied.
Dosage : 0,2 à 0,5 g/kg de viande. 3 à 5 g/l pour Dosage : 1 sachet pour 50 litres de saumure, infusion
injection 12%. 2 à 4 g/l pour injection 15%. En fonction 2 heures minimun.
du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.04.09.01 Sachet de 130 g 01.00.04.11.01
Je veux offrir à la vente un jambon, épaule, rôti...
Forham Forham supérieur Forham complet maison Forham choix Forham Clean Forham Clean Plus
Appellation "Supérieur" x x
Appellation "Supérieur sans allergènes" x
Appellation "Maison" x x
Appellation "Maison sans phosphates" x
Appellation "Maison sans allergènes" x
Appellation "Choix" x
Appellation "Sans additifs, sans allergènes" x x
Je veux personnaliser le goût de mon produit.
Goût Arol bouquet Viande x x x x x
Goût Arol x x x x x
Goût Aro bouillon x x x x x
Goût Aro bouquet légumes x x x x x
Je veux améliorer la tenue de tranche.
Collage simple Gélatine Dora x x x x x x
Cohésion de tranche Transglutaminase x x x x x x

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