Page 42 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Jambon et saumure

Injections pour le cuit

L’INFO
DU CHEF

Le secret d’une bonne saumure. Eau en bac
inaltérable et couvert 12 à 24 heures en chambre
froide (élimine le chlore et température idéale pour
l’injection). Une heure environ avant l’injection,
incorporer les ingrédients dans l’ordre suivant :
le Forham (plus facile à dissoudre), le sel

(modification de la densité), l’aromatique.
Mélanger à chaque fois avec une écumoire
pour ne pas incorporer d’air dans la saumure
car il oxyde la viande.

FORHAM BIO
FORHAM BIO FORHAM COMPLET MAISON FORHAM SUPÉRIEUR
Composition fonctionnelle, antioxydant et sucres.
mposition fonctionnelle et aromatique. Saveur de
o
Composition fonctionnelle et aromatique. Saveur de Composition fonctionnelle et aromatique, antioxydant, Applications : pour la fabrication des jambons de porc, à
C

ouillon et note de viande. Composée de légumes, épices,
bouillon et note de viande. Composée de légumes, épices, sucres et acidifiant. Saveur de bouquet garni en l’os, de dinde, de volaille, épaule, rôti, jambonneau,… cuits
b
décoction. Applications : pour la fabrication des jambons
ucre, sel et levures. Applications : pour salage en sel sec
s sucre, sel et levures. Applications : pour salage en sel sec de porc, de dinde, de volaille, épaule, rôti, jambonneau, de qualité "Supérieure", au torchon, à l’ancienne, fumés
o ou dilution en saumure. Réalisation de jambons de porc, poitrine… cuits de qualité "Choix", maison, fumés ou non. ou non.
u dilution en saumure. Réalisation de jambons de porc,
e volaille, rôti, poitrine, jambonneau, produit de tête...
d
de volaille, rôti, poitrine, jambonneau, produit de tête... Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 18 g/kg de sel
s
oit cuits, soit 1/2 sel, soit pour fumage.
soit cuits, soit 1/2 sel, soit pour fumage. Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 18 g/kg de sel nitrité. Saumure : eau 100 litres, Forham supérieur
Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 12 g/kg de sel nitrité
Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 12 g/kg de sel nitrité nitrité. Saumure : eau 100 litres, Forham complet 4,5 kg, sel nitrité 16 kg. Injection à 15%. Ajouter
maison 12,5 kg, sel nitrité 15,5 kg. Injection à 15%.
et ferments saumure. Saumure : eau 10 litres, Forham
et ferments saumure. Saumure : eau 10 litres, Forham l’aromatisation.
bio 1,6 kg, sel nitrité 1,3 kg, ferments saumure 1 sachet.
bio 1,6 kg, sel nitrité 1,3 kg, ferments saumure 1 sachet.
Injection à 12%.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Seau de 10 kg 01.00.04.60.10 Seau de 9 kg 01.00.04.62.09
Seau de 10 kg 01.09.31.77.59 Sac de 20 kg 01.00.04.60.20 Sac de 20 kg 01.09.06.76.23
FORHAM CHOIX FORHAM FORHAM CLEAN NF
FORHAM CLEAN NF
Composition fonctionnelle, antioxydant, sucres et
o
mposition fonctionnelle et légèrement aromatique,
polyphosphates. Applications : pour la fabrication des Composition fonctionnelle, sans allergènes, antioxydant et C Composition fonctionnelle et légèrement aromatique,
d
eloppée à partir de levures, d’extraits de plantes et
v
é
jambons de porc, à l’os vendu chaud, de dinde, de volaille, sucres. Applications : pour la fabrication des jambons de développée à partir de levures, d’extraits de plantes et
e fruits. Contribue à l’acidifi
cation et à la coloration
épaule, rôti, jambonneau, poitrine… cuits de qualité porc, à l’os, de dinde, de volaille, fabrication à base de tête d de fruits. Contribue à l’acidification et à la coloration
aturelle du jambon tout en permettant la sécurité
"Choix", fumés ou non. (fromage, tête roulée, hure), épaule, rôti, jambonneau… n naturelle du jambon tout en permettant la sécurité
b
actériologique (listéria/salmonelle). Saveur légèrement
bactériologique (listéria/salmonelle). Saveur légèrement
cuits de qualité "Supérieure", au torchon, à l’ancienne,
Dosage : 22 g/kg de viande, ajouter 18 g/kg de sel fumés ou non. v viandée. Applications : jambons de porc, de dinde, de
iandée. Applications : jambons de porc, de dinde, de
nitrité. Saumure : eau 100 litres, Forham choix 20 kg, sel Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 18 g/kg de sel volaille, rôti, poitrine… cuits de qualité « Sans nitrites ».
v
laille, rôti, poitrine… cuits de qualité « Sans nitrites ».
o
nitrité 16,5 kg. Injection à 15%. Ajouter l’aromatisation. nitrité. Saumure : eau 100 litres, Forham 4,5 kg, sel Dosage : 17 g/kg de viande, ajouter 10 à 12 g/kg de
Dosage : 17 g/kg de viande, ajouter 10 à 12 g/kg de
nitrité 16 kg. Injection à 15%. Ajouter l’aromatisation. sel ordinaire et ferments saumure. Saumure : eau

10 litres, Forham clean NF 1,9 kg, sel fin 1,3 kg, ferments
Conditionnement Référence Conditionnement Référence saumure. Injection à 12%.
Sac de 14 kg 01.00.04.63.14 Seau de 9 kg 01.00.04.67.09 Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.06.76.35 Sac de 20 kg 01.09.06.76.37 Seau de 10 kg 01.09.07.57.97

Saumure de trempage pour 1/2 sel cru au sel fin
NITRALOSE SEMOULE
Composition fonctionnelle pour la conservation et légèrement aromatique, sans
phosphate. À base de nitrate, sucre, sel et épices. Dosage : 100 litres d'eau, 6 kg de
nitralose, 12 kg de sel fin. Ajout d'aromatisation possible. Pour immersion des petites

pièces 2 à 72 heures, et/ou injection 15%. Applications : poitrine, jambonneau, rôti, en 1/2
sel cru où fumé. Convient uniquement pour la vente de produit cru, salé.
Conditionnement Référence
Seau de 12 kg 01.00.04.56.12
Compléments de fabrication
SEL NITRITÉ COMPATIBLE BIO SEL NITRITÉ
Applications : pour la charcuterie cuite, incorporation directe dans la mêlée ou en dilution Applications : pour la charcuterie cuite, incorporation directe dans la mêlée ou en dilution
dans l’eau (saumure). Dosage : 13 g/kg de viande. Utilisation réglementée sur le BIO. dans l’eau (saumure). Dosage : 15 à 20 g/kg de viande.
Complément avec du sel compatible BIO.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.32.65.03 Sac de 25 kg 01.00.14.02.25
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