Page 45 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Le végétal Épices et Marinades

Pour la fabrication

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Recett e
Gratin d’aubergines
à la bolognaise
Pour un plat de 2,5 kg
Ing rédients
- 100 g de protéine végétale texturée Réf. 01.09.11.60.45
- 150 g d’eau
- 550 g de coulis de tomates
- 80 g d’huile de colza
- 20 g d’huile d’olive
- 100 g de mix bolognaise Réf. 01.09.31.73.01
- 4 aubergines
- 1 l de lait
- 80 g de farine
- 60 g de beurre
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MIX SAUCE BOLOGNAISE - sel, poivre, muscade MIX KNACK
IX SAUCE BOLOGNAISE
A
Assaisonnement liant, stabilisant et aromatique. - gruyère VÉGÉTARIENNE
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aisonnement liant, stabilisant et aromatique.
eur d’oignons rissolés, de tomates, le tout cuisiné et
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Saveur d’oignons rissolés, de tomates, le tout cuisiné et Préparation Assaisonnement liant, stabilisant et aromatique. Saveur

l légèrement assaisonné. Marquants : oignon et herbes - Hydrater la protéine végétale texturée pendant 6 h avec d’épices fines, légèrement fumée et douceur en fin

égèrement assaisonné. Marquants : oignon et herbes
omatiques. Adapté à nos trois types de protéine.
a aromatiques. Adapté à nos trois types de protéine. 150 g d’eau et 100 g de coulis de tomates. de bouche. Adapté à la protéine de pois poudre Réf.
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ntégration au mélangeur sur protéine hydratée, broyée
I Intégration au mélangeur sur protéine hydratée, broyée 01.09.23.51.56. Intégration des liquides dans le cutter, faire
c une grille de 6/7 mm avec l’incorporation des autres
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avec une grille de 6/7 mm avec l’incorporation des autres - Mélanger 450 g de coulis de tomates, avec les huiles tourner doucement, puis incorporation progressive des

é éléments de la recette. Applications : sauce bolognaise, végétales et le mix bolognaise. Intégrer ensuite poudres, affiner vitesse maxi 30 secondes. Applications :
léments de la recette. Applications : sauce bolognaise,

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moussaka, gratin de légumes. le mélange à base de protéine végétale. saucisse de type knack à consommer chaude ou froide.
oussaka, gratin de légumes.
Dosage : 100 g/kg de mêlée. Pour 1 kg de préparation : - Poêler à l’huile d’olive les aubergines en tranche et Dosage : 250 g/kg de mêlée. Pour 1 kg de préparation :
Dosage : 100 g/kg de mêlée. Pour 1 kg de préparation :
350 g de protéine hydratée, 450 g de coulis de tomates,
350 g de protéine hydratée, 450 g de coulis de tomates, réaliser la béchamel. 45 g de protéine de pois poudre, 500 g d’eau, 180 g
80 g d’huile de colza, 20 g d’huile d’olive et 100 g de mix - Dresser dans un plat les aubergines et la sauce d’huile de colza, 25 g de lactate liquide ou de stab’clean
sauce bolognaise. par couches successives. Finir avec la béchamel et 250 g de mix knack végétarienne.
et le gruyère.
Conditionnement Référence - Gratiner au four à 170°C pendant 5 minutes. Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.09.31.73.01 Sac de 1 kg 01.09.33.56.46
Compléments
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Saucisse végétale
Pour 5 kg
Ingrédients
- 3,250 kg d’eau
- 1 kg de protéine végétale texturée Réf. 01.09.11.60.45
- 200 g de liant saucisse végétale Réf. 01.09.31.73.13 BOYAUX VÉGÉTAL
- 600 g d’huile de colza À base d’algues et de glycérine, ce boyau est à associer
+ ajouter un complet au choix : à notre liant Réf. 01.09.31.73.13, pour ainsi réaliser des
Complet Basque avec dosage de 45 g/kg saucisses végétariennes, végans, halal, casher… Longueur
Complet Chorizette avec dosage de 50 g/kg d’un stick : 12 m. Ne pas tremper avant utilisation. Ne
Complet Échalote avec dosage de 45 g/kg nécessite pas un entreposage réfrigéré : se conserve dans
LIANT SAUCISSE VÉGÉTALE Complet Curry avec dosage de 35 g/kg un endroit sec à l’abri du soleil.
Assaisonnement liant, stabilisant neutre en goût. Complet Tomate napoli avec dosage de 50 g/kg Calibre boyaux (mm) Conditionnement Référence
Parfaitement adapté avec la protéine végétale Complet Ail des ours avec dosage de 40 g/kg
texturée Réf. 01.09.11.60.45. Intégration au mélangeur Complet Merguez plus avec dosage de 60 g/kg 23 Cn de 50 sticks 01.09.31.75.54
sur protéine hydratée, broyée avec une grille 6/7 mm Mix Saucisse fraîche avec dosage de 35 g/kg
avec l’incorporation des autres éléments de la recette.
S’accorde à l’aromatisation de votre choix. Applications : Préparation
saucisse végétale à griller, type merguez et toutes autres - Hydrater 1 kg de protéine dans 2,5 kg d’eau et laisser AROMATISATION
aromatiques (Basque, Chorizette, Herbes). reposer 6 h au réfrigérateur. STAB’CLEAN
Dosage : 40 g/kg de mêlée. Pour 1 kg de préparation : - Hacher au broyeur grille 5 ou 6 mm.
690 g de protéine hydratée, 150 g d’eau, 120 g d’huile de - Incorporer au mélangeur dans l’ordre suivant : 200 g Complément de fabrication fonctionnelle, extrait naturel
d’épices et d’aromates. Développe la saveur, stabilise le
colza et 40 g de liant saucisse végétale. de liant saucisse végétale, 750 g d’eau, 600 g d’huile de dévelopement des germes dans les produits crus et cuits
colza, le complet de votre choix.
Conditionnement Référence - Pousser en boyaux végétal Réf. 01.09.31.75.54. à base de viande, poisson, salade et végétaux.
Sac de 1 kg 01.09.31.73.13 Dosage : 10 à 20 g/kg de mêlée.
COMPOSITIONS SAUCISSES FRAÎCHES Conditionnement Référence
AROMATISÉES voir p.26 à 29 Bidon de 10 kg 01.09.11.60.55
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