Page 46 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Cuisine traiteur

Fonds et fumets en pâte

Les fonds et fumets en pâte vous accompagnent dans vos réalisations culinaires classiques et vos
préparations traiteurs les plus élaborées. Gamme conçue et imaginée pour une utilisation cuisine et traiteur,
permettant de restituer le goût d’une réalisation de fonds ou fumets classiques et réduits comme une demi-
glace. Process long de fabrication sous-vide avec des ingrédients de qualité pour des plats savoureux.
Texture homogène. Faibles en sel. Sans huile de palme et sans exhausteur de goût. Sans ajout d’additifs.

Dosage : pour la réalisation de sauce : 50 à 70 g/l soit 1 pot = 5 à 8 litres. Pour le mouillage de cuisson : 25 à 40 g/l soit
1 pot = 10 à 16 litres. Délayer la pâte dans un liquide chaud : eau, lait, crème en fonction de la recette. Porter à ébullition
L’INFO
DU CHEF et cuire 2 à 3 minutes. Pour la fabrication traiteur en aromatisation : 20 à 25 g/kg.

FOND FOND FOND
DE VOLAILLE DE VEAU DE BŒUF
Saveur de volaille cuisinée, légèrement rôtie et de légumes Saveur de veau braisé, cuisiné et longuement réduit avec Saveur de rôti mijoté et de légumes mitonnés dans un
mijotés dans un bouillon avec bouquet garni et vin blanc. légumes, aromates, vin blanc et une note tomatée. bouillon de légumes, aromates, vin rouge et une note boisée.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Pot de 400 g 01.09.02.33.26 Pot de 400 g 01.09.02.33.32 Pot de 400 g 01.09.04.66.92

FOND FOND DE FOND DE
DE POISSONS CRUSTACÉS HOMARD
Saveur de poisson blanc cuisiné dans un court bouillon au Saveur de carapace et de chair, déglacées à l’armagnac, Saveur de homard grillé, flambé au cognac et cuit au
vin blanc, légumes, aromates et légèrement citronné. puis cuites et réduites dans sa garniture aromatique. court bouillon d’aromates, de légumes et d’épices.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Pot de 400 g 01.09.02.31.16 Pot de 400 g 01.09.02.33.20 Pot de 400 g 01.09.04.67.00

Fonds et fumets en poudre

FOND DE VOLAILLE FOND DE VEAU FOND BRUN LIÈ
Composition déshydratée avec sel à base de viande de Composition déshydratée avec sel à base de viande de Composition déshydratée avec sel à base de viande de
poulet, de légumes, d’aromates et d’épices. Saveur ronde veau, de légumes, d’aromates et d’extrait de vin. Saveur de bœuf, de légumes, d’aromates et d’extrait de vin. Saveur
en bouche et légère note grillée. Applications : cuisson viande blanche mijotée et aromatique. Applications : de viande mijotée et note grillée. Applications : sauce
ou pochage de légumes, féculents et viandes blanches. braisage de légumes, mouillage. Sauce poivre, bleu, Bordelaise, Porto, bercy, poivrade, charcutière.
Sauce suprême, champignons, blanquette, vallée d’Auge. échalote, blanquette, vin blanc, diable. Dosage : 50 g/l pour une sauce. Diluer dans un liquide
Dosage : 40 g/l pour une sauce, 30 g/l pour cuisson. Dosage : 70 g/l pour une sauce, 60 g/l pour un jus. froid ou tiède, porter à ébullition et cuire 2 à 3 minutes.
Diluer dans un liquide froid ou tiède, porter à ébullition Diluer dans un liquide froid ou tiède, porter à ébullition
et cuire 2 à 3 minutes. et cuire 2 à 3 minutes.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Boîte de 1 kg 01.00.10.83.01 Boîte de 1 kg 01.00.10.82.01 Boîte de 1 kg 01.00.10.84.01

FUMET DE CRUSTACÉS
FOND BRUN 1/2 GLACE FUMET DE POISSON
Composition déshydratée avec sel à base de viande de Composition déshydratée avec sel à base de chair de
bœuf, d’aromates et d’épices. Saveur viande rôtie, grillée. poisson de légumes, d’aromates et d’extrait de vin. Saveur Composition déshydratée avec sel à base de chair et de
Applications : sauce chasseur, gibier, poivrade, Madére. ronde, iodée et fraîche en bouche. Applications : pochage, carapace, de légumes, d’aromates, d’épices et de vin.
Dosage : 50 à 75 g/l pour une sauce. Diluer dans un cuisson vapeur de poissons, mollusques. Sauces Noilly Prat, Saveur corsée de crustacé grillé et cuisiné. Applications :
liquide froid ou tiède, porter à ébullition et cuire 2 à bonne femme, mouclade. pochage, cuisson vapeur de crustacés et de poissons.
3 minutes. Dosage : 30 g/l pour une sauce, 20 g/l pour cuisson. Sauce Armoricaine, Dieppoise, Joinville, crustacé.
Saupoudrage directe pour cuisson vapeur. Diluer dans Dosage : 50 g/l pour une sauce, 30 g/l pour cuisson.
un liquide froid ou tiède, porter à ébullition et cuire 2 à Saupoudrage directe pour cuisson vapeur. Diluer dans un
3 minutes. liquide froid ou tiède, porter à ébullition et cuire 2 à 3 minutes.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.RM.00.34.63 Boîte de 1 kg 01.00.10.80.01 Boîte de 1 kg 01.00.10.81.01

46 À vos côtés au quotidien au 0820 200 960 | service.commercial@labovida.com

2_046-047_CATG20.610345.LABOVIDA.indd 46 01/12/2020 13:01

CYAN MAGENTA YELLOW BLACK CATG20_046.610345_CATG20.758118.pgs 01.12.2020 13:16 PS22 PSO LWC Improved (ECI) BR 210.0x297.0mm