Page 48 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produit de fabrication
Cuisine traiteur

Rapide, simple et fiable d’utilisation. Maîtrise des coûts de revient. Sécurité bactériologique optimale.
EXCLUSIVITÉ
Traiteur salé

ACCRAS DE MORUE POM’ DAUPHINE POM’ TRAITEUR
P
OM’ TRAITEUR
C Composition déshydratée compléte pour réalisation à
mposition déshydratée compléte pour réalisation à
o
haud de duchesse, noisette. Porter l’eau et le beurre à
c
chaud de duchesse, noisette. Porter l’eau et le beurre à
Composition déshydratée complète pour fabrication Composition déshydratée complète pour fabrication ébullition, verser sur le mix au batteur laisser tourner
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bullition, verser sur le mix au batteur laisser tourner
d’accras à froid. Délayer la préparation dans le lait, laisser de pommes dauphines à froid. Délayer la préparation 3 minutes à petite vitesse, ou verser dans la casserole et
minutes à petite vitesse, ou verser dans la casserole et
3
reposer 5 minutes, mélanger 2/3 minutes au pétrin. Cuire dans l’eau froide, mélanger 1 minute au batteur vitesse travailler l’appareil pour obtenir un pâton. Pour duchesse :
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ailler l’appareil pour obtenir un pâton. Pour duchesse : iller l’appareil pour obtenir un pâton. Pour duchesse : iller l’appareil pour obtenir un pâton. Pour duchesse :
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en friture, plonger directement en formant une boule avec 2, puis 7 minutes en vitesse 7, laisser reposer l’appareil p p p p p pocher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec.
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ocher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec. cher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec. cher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec. cher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec. cher et cuire à 180°C 20 minutes minimun four sec.
une cuillère. 5/6 minutes. Former les dauphines et cuire en friture. P P P Pour noisette : pocher et cuire dans l’huile à 170°C.
our noisette : pocher et cuire dans l’huile à 170°C. ur noisette : pocher et cuire dans l’huile à 170°C. ur noisette : pocher et cuire dans l’huile à 170°C.
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Dosage : 800 g/1 litre de lait froid. Dosage : 640 g/1 litre d’eau froide. A Accommoder avec purée de légumes, épices, élixir.
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commoder avec purée de légumes, épices, élixir.
osage : 400 g/1 litre d’eau et 160 g de beurre.
Dosage : 400 g/1 litre d’eau et 160 g de beurre.
D
Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Seau de 3,2 kg 01.00.08.00.07 Conditionnement Référence
Boîte de 1 kg 01.09.06.52.61 Sac de 16 kg 01.00.08.06.16 Seau de 5 kg 01.00.10.75.05
MIX CAKE TRAITEUR
Composition déshydratée fonctionnelle sans sel et sans
allergénes pour la fabrication de cake traiteur salé ou
sucré. Ajouter sel, sucre, œuf ou utilisation de lait et la
POM’ PURÉE PAT’ À CHOUX garniture de la recette (olives, lardons, fromage, chorizo,
raisin sec, chocolat épices). Mélanger les poudres (mix,
Composition déshydratée complète pour fabrication de purée Composition déshydratée complète pour la fabrication farine, sel, sucre en fonction des recettes) au batteur
à froid ou à chaud. Délayer la préparation dans le liquide froid de choux salés ou sucrés. Délayer dans l’eau froide, ou fouet, incorporer les liquides (eau, lait, œuf, vinaigre,
pendant 1 ou 2 minutes, mélanger au fouet, laisser reposer mélanger 8 minutes au batteur, vitesse 7 ou 8. Laisser citron en fonction des recettes) et mélanger jusqu’à
10 minutes avant utilisation (pour montage en liaison froide). reposer 7/8 minutes. Pocher sur plaque et cuire à four sec l’obtention d’une pâte homogène. Puis incorporer la
Dans liquide chaud, mélanger 1 à 2 minutes. Mettre 100% de 5 minutes à 185°C et 20 minutes à 170°C. garniture, mouler, enfourner à 200°C et cuire en fonction
lait pour une purée épaisse (hachis, brandade), 50% lait et Dosage : 720 g/litre d’eau froide. de la taille des pièces.
50% eau pour une purée traditionnelle et souple et 100% eau Dosage : 340 g/kg, soit 520 g d’eau, 140 g de farine et le

pour une purée plus fluide. mix. Version sans allergènes 445 g/kg, soit 530 g d’eau
Dosage : 180 g/litre d’eau et/ou lait froid ou chaud. 25 g de vinaigre ou citron et le mix.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.00.10.76.05 Seau de 3,6 kg 01.00.08.00.06 Seau de 3,4 kg 01.09.23.51.46
Traiteur sucré
CRÈME BRÛLÉE
Composition déshydratée compléte pour la fabrication CRÈME PÂTISSIÈRE
de crème brûlée à chaud. Délayer dans le liquide à Composition déshydratée compléte pour la fabrication
température ambiante, porter à ébullition, mouler et de crème pâtissière à froid ou à chaud. À froid délayer
refroidir avant de napper de sucre pour caraméliser. au batteur et faire tourner 2/3 minutes, laisser reposer
Composition à base de produit simple, trés aromatique et 10 minutes. À chaud délayer et remuer en portant à
visuel de graine de vanille. ébullition, refroidir pour utilisation.
Dosage : 125 g/litre. Prévoir 50% d’eau et 50% de lait. Dosage : 350 g/litre de lait.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.10.70.01 Sac de 1 kg 01.00.10.64.01
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