Page 49 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Cuisine traiteur Épices et Marinades

Concentrés aromatiques

EXCLUSIVITÉ
Pour sublimer la saveur et le parfum de vos préparations. Économiques à l’utilisation.

ÉLIXIR ARÔME MORILLE ÉLIXIR ARÔME TRUFFE ÉLIXIR FORESTIER
Composition liquide de préparations aromatisantes. Composition liquide de préparations aromatisantes. Composition liquide de préparations aromatisantes
Saveur typique de la morille et des champignons Saveur typique de la truffe noire, note légèrement souffrée. et de vin doux. Saveur boisée et note de penicilium.
sylvestres. Applications : boudin blanc, terrine, galantine, Applications : boudin blanc, terrine, galantine, sauce Applications : terrine, galantine, sauce et préparation
sauce morilles et préparation traiteur. périgourdine, sauce forestière et préparation traiteur. traiteur.
Dosage : 0,5 à 1 g/kg de mêlée ou 1 à 3 g/litre de sauce Dosage : 0,5 à 1 g/kg de mêlée ou 1 à 3 g/litre de sauce Dosage : 4 à 5 g/kg de mêlée ou 10 à 12 g/litre de sauce
en fonction du goût désiré. en fonction du goût désiré. en fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Bidon de 0,5 l 01.09.05.09.38 Bidon de 0,5 l 01.09.00.13.67 Bidon de 0,5 l 01.00.10.18.02

ÉLIXIR CRUSTACÉS ÉLIXIR SAINT HUBERT
Composition liquide de préparations aromatisantes et de vin doux. Saveur typique des Composition liquide de préparations aromatisantes et de vin doux. Saveur de gibier.
chairs et carapaces. Applications : terrine de poisson, mousse de poisson, sauce et Applications : terrine, galantine, marinade de gibier, sauce chasseur, venaison et
préparation traiteur. préparation traiteur.
Dosage : 4 à 6 g/kg de mêlée ou 12 à 15 g/litre de sauce en fonction du goût désiré. Dosage : 3 à 5 g/kg de mêlée ou 8 à 10 g/litre de sauce en fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Bidon de 0,5 l 01.00.10.19.01 Bidon de 0,5 l 01.00.10.17.02

Liants spécial traiteur

X

MIX CRUDITÉS
MI
C
T
É
S
I
R
U
D
o
C Composition déshydratée avec sel pour la réalisation
mposition déshydratée avec sel pour la réalisation
d de sauce émulsionnée. Saveur neutre. Montage au
e sauce émulsionnée. Saveur neutre. Montage au
b batteur, au mixeur ou robot. Prélever une partie de
atteur, au mixeur ou robot. Prélever une partie de
’huile pour délayer le mix. Un fort cisaillement blanchit
l l’huile pour délayer le mix. Un fort cisaillement blanchit
l la sauce. Applications : vinaigrette, rémoulade, cocktail,
a sauce. Applications : vinaigrette, rémoulade, cocktail,
saisonnement des crudités ou accompagnement de
a assaisonnement des crudités ou accompagnement de
s
égumes.
l
légumes.
osage : 10 à 20 g/litre. Ajuster le poivre et sel en
D Dosage : 10 à 20 g/litre. Ajuster le poivre et sel en
f fonction du goût désiré.
onction du goût désiré.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.RM.00.29.76
R
R e c
c
R
e
e
Recett e
cett eett eett e
Vinaigrette
Pour 1 L BALTIK BÉCHAMEL
Ingrédients - Intégrer tous les Composition déshydratée pour la texture, Composition déshydratée avec sel pour la réalisation à
la coagulation et la tenue de tranche.
froid de sauce blanche. Saveur laitière, beurrée. Délayer
ingrédients dans la cuve.
- 400 g d’huile - Faire tourner 1 à 2 minutes, À base de protéines d’œuf et de lait la préparation dans le liquide, puis au batteur avec fouet
- 400 g d’eau vitesse moyenne pour spécialement sélectionnées, et d’amidon. ou palette, faire tourner 3/4 minutes, laisser reposer
- 100 g de moutarde mélanger les ingrédients. Saveur neutre. Incorporer au cuttérage ou au mélangeur. 10 minutes avant utilisation. Applications : sauce mornay,
- 100 g de vinaigre - Incorporer le mélange Applications : terrine ou mousse à base de poissons ou de roulé aux fromages, croque-monsieur, gratin de légumes,
lasagnes.
légumes en moule, en timbale, ramequin.
- 10 à 15 g de Mix crudités d’huile et mix, tourner 3 à Dosage : 20 g/kg de mêlée pour terrine et mousse de légumes. Dosage : 250 à 300 g/litre en fonction de la texture
Préparation 4 minutes pour stabiliser 40 g/kg de mêlée pour terrine et mousse de poisson. désirée. Prévoir 50% d’eau et 50% de lait.
- Délayer le mix dans 50 g l’émulsion.
d’huile (à prélever sur la - Laisser reposer un quart Conditionnement Référence Conditionnement Référence
recette). d’heure avant utilisation. Sac de 2 kg 01.00.06.09.02 Seau de 3 kg 01.09.39.09.24
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