Page 52 - CATG_2021

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Épicerie

Truffes en conserve

TRUFFES NOIRES MORCEAUX TRUFFES NOIRES BRISURES TRUFFES NOIRES PELURES TRUFFES NOIRES BRISURES
TUBER BRUMALE
TUBER MELANOSPORUM TUBER MELANOSPORUM TUBER MELANOSPORUM
Pièces et morceaux d'une épaisseur Particules finement hachées, environ Bandelettes provenant du pelage des Particules finement hachées, environ
1 mm. Applications : boudin blanc, terrine et
minimun de 5 mm. Applications : boudin 1 mm. Applications : boudin blanc, terrine truffes. Applications : boudin blanc, galantine, cervelas Lyonnais, farce, sauce,
blanc, terrine et galantine, cervelas et galantine, cervelas Lyonnais, farce, terrine et galantine, cervelas Lyonnais, beurre truffé.
Lyonnais, farce, sauce, beurre truffé. sauce, beurre truffé. farce, sauce, beurre truffé. Dosage : 10 à 30 g/kg de mêlée en
Dosage : 10 à 30 g/kg de mêlée Dosage : 10 à 30 g/kg de mêlée Dosage : 10 à 30 g/kg de mêlée fonction du goût désiré et de l’appellation.
en fonction du goût désiré et de en fonction du goût désiré et de en fonction du goût désiré et de
l’appellation. l’appellation. l’appellation.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Boîte 1/16 de 25 g 01.00.15.02.01 Conditionnement Référence Boîte 1/16 de 25 g 01.00.15.03.01 Conditionnement Référence
01.00.26.10.02
Boîte 1/4 de 100 g
Boîte 1/8 de 50 g 01.00.15.02.02 Boîte 1/4 de 100 g 01.RM.00.30.73 Boîte 1/8 de 50 g 01.00.15.03.02 Boîte 1/2 de 200 g 01.RM.00.30.75
Boîte 1/4 de 100 g 01.00.15.02.03 Boîte 1/2 de 200 g 01.00.15.04.04 Boîte 1/4 de 100 g 01.00.15.03.03 Boîte 2/1 de 1000 g 01.RM.00.30.76
Boîte 1/2 de 200 g 01.00.15.02.04 Boîte 4/4 de 400 g 01.00.15.04.05
Boîte 4/4 de 400 g 01.00.15.02.05 Boîte 2/1 de 1000 g 01.00.15.04.06

L’INFO
ARÔME NATUREL DE JUS DE TRUFFES BLANCHES DU CHEF
TRUFFE TUBER AESTIVUM VITT
Liquide extrait lors de la 1 cuisson des Particules finement hachées, environ
ère
truffes. Aromatise et soutient le goût des 1 mm. Applications : boudin blanc, terrine et Seules les Tuber melanosporum, brumale et magnatum autorisent la mention
préparations. Composé de jus de truffes galantine, cervelas Lyonnais, farce, sauce, «Truffé» . La dénomination «Truffé» impose un minimum de 3% de truffe ainsi que
naturelles, d’eau et de sel. beurre truffé. le nom usuel de l’espèce. Entre 1% et 2,99%, le pourcentage de l’espèce incorporée
Dosage : en fonction du goût désiré. Dosage : 10 à 30 g/kg de mêlée en dans la fabrication doit être mentionné. En dessous de 1%, il est interdit d’utiliser
fonction du goût désiré et de l’appellation. la dénomination «Truffé». Les Tuber aestivum vitt et jus de truffe donnent des
Conditionnement Référence Conditionnement Référence appellations différentes que «Truffé».
Boîte 1/2 de 400 g 01.00.10.46.04 Boîte 2/1 de 1000 g 01.00.15.05.06

Morilles sèches Morchella conica et esculenta

MORILLES SPÉCIALES BRISURES DE MORILLES
Têtes de morilles sans queue de 1,5 à La morille est un véritable trésor de
5 cm. Applications : boudin blanc, terrine goût. Champignon cueilli à la main. Elle
et galantine, farce, sauce, garniture, ris de absorbe 2 à 3 fois son poids. À hydrater
veau, omelette. dans l'eau ou dans un mélange d'eau
Dosage : en fonction du goût désiré. et de lait. Bien nettoyer et bien cuire.
Applications : boudin blanc, terrine et
galantine, farce, sauce, garniture, ris de
veau, omelette.
Dosage : en fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
MORILLES ENTIÈRES EXTRA MORILLES TRAITEUR Boîte de 500 g 01.00.15.10.04 Boîte de 1 kg 01.00.15.11.01
Têtes de morilles avec queues. Morilles et queues de morilles de 1,5 à
Applications : boudin blanc, terrine et 5 cm. Applications : boudin blanc, terrine
galantine, farce, sauce, garniture, ris de et galantine, farce, sauce, garniture, ris de QUEUES DE MORILLES VERPES DE BOHÈME
veau, omelette. veau, omelette.
Dosage : en fonction du goût désiré. Dosage : en fonction du goût désiré. Queues de morilles séchées. Ne donnent Verpa. Ne donne pas droit à l'appellation
"Morille".
pas droit à l'appellation "Morille".
Conditionnement Référence
Tube de 100 g 01.RM.00.25.11 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Boîte de 500 g 01.00.15.10.00 Boîte de 500 g 01.00.15.10.03 Boîte de 500 g 01.00.15.10.02 Boîte de 500 g 01.00.15.11.50
Champignons secs

CORNES D’ABONDANCE GARNITURE FORESTIÈRE
Trompettes de la mort. À hydrater avec de Mélange de bolet, cèpe, pleurotte et
l'eau et du jus de citron. Bien rincer avant champignon noir. Bien hydrater et bien
utilisation. Applications : garniture de rincer avant cuisson. Applications :
viande, plat cuisiné, sauté en persillade, garniture de viande, plat cuisiné, sauté
CÈPES EXTRA sauce, terrine et verrine forestière, en persillade, sauce, terrine et verrine
forestière, omelette.
omelette.
Cèpes extra (Boletus edulis, Boletus aerus, Dosage : en fonction du goût désiré. Dosage : en fonction du goût désiré. GIROLLES
Boletus reticulatus, Boletus pinacola).
Tranches et morceaux de belles tailles. Girolles entières de type Cantharellus
Pour omelette, plat cuisiné... cibarius. Pour accompagner sauce, gibier,
Conditionnement Référence omelette...
Conditionnement Référence Boîte de 100 g 01.RM.00.25.12
Tube de 100 g 01.RM.00.25.13 Conditionnement Référence Boîte de 500 g 01.00.15.14.00 Conditionnement Référence
Boîte de 500 g 01.00.15.12.01 Boîte de 400 g 01.00.15.13.02 Boîte de 1 kg 01.00.15.14.01 Boîte de 500 g 01.00.15.14.02

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