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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Jambon et saumure

Injections pour le cuit

L’INFO
DU CHEF

Le secret d’une bonne saumure. Eau en bac inaltérable
et couvert 12 à 24 heures en chambre froide
(élimine le chlore et température idéale pour l’injection).
Une heure environ avant l’injection, incorporer les
ingrédients dans l’ordre suivant :
le Forham (plus facile à dissoudre), le sel
(modi cation de la densité), l’aromatique. Mélanger à

chaque fois avec une écumoire pour ne pas incorporer
d’air dans la saumure car il oxyde la viande.

FORHA
FORHAM BIO FORHAM COMPLET MAISON FORHAM SUPÉRIEUR
M BIO
Composition fonctionnelle et aromatique, antioxydant, Composition fonctionnelle, antioxydant et sucres.
omatique
t ar
omposition fonc
tionnelle e
. Sa
C
Composition fonctionnelle et aromatique. Saveur de sucres et acidi ant. Saveur de bouquet garni en Applications : pour la fabrication des jambons de porc, à
eur de
v

t note de viande
omposée de légumes, épices,
. C
bouillon e
bouillon et note de viande. Composée de légumes, épices, décoction. Applications : pour la fabrication des jambons l’os, de dinde, de volaille, épaule, rôti, jambonneau,… cuits
sucr
sucre, sel et levures. Applications : pour salage en sel sec de porc, de dinde, de volaille, épaule, rôti, jambonneau, de qualité "Supérieure", au torchon, à l’ancienne, fumés
e
es. Applications : pour salage en sel sec
vur
, sel e
t le
ou dilution en saumure. Réalisation de jambons de porc,
ou dilution en saumur e . Réalisation de jambons de por c , poitrine… cuits de qualité "Choix", maison, fumés ou non. ou non.
de volaille, rôti, poitrine, jambonneau, produit de tête...
de v olaille , r ôti, poitrine , jambonneau, pr oduit de tête ...
soit cuits, soit 1/2 sel, soit pour fumage.
soit cuits, soit 1/2 sel, soit pour fumage . Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 15 à 13 g de sel Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 15 à 13 g de sel

Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 12 g de sel nitrité et
Dosage : 15 g/kg de viande, ajouter 12 g de sel nitrité et nitrité et 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en nitrité et 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en
vigueur. Saumure : eau 100 litres, Forham Supérieur
vigueur. Saumure : eau 100 litres, Forham Complet
ferment de saumure. Saumure : eau 100 litres,
ferment de saumure. Saumure : eau 100 litres, Maison 12,5 kg, sel nitrité 12,5 à 11 kg et sel n 3 à 4,5 kg 4,5 kg, sel nitrité 12 à 10,5 kg et sel n 3 à 4,5 kg selon

Forham bio 12 kg, sel nitrité 9,5 kg, ajouter ferment de
Forham bio 12 kg, sel nitrité 9,5 kg, ajouter ferment de selon la réglementation en vigueur. Injection à 15%. la réglementation en vigueur. Injection à 15%. Ajouter
saumure. Injection à 15%. l’aromatisation.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Seau de 10 kg 01.00.04.60.10 Seau de 9 kg 01.00.04.62.09
Seau de 10 kg 01.09.31.77.59 Sac de 20 kg 01.00.04.60.20 Sac de 20 kg 01.09.06.76.23
M
FORHA
FORHAM CHOIX FORHAM FORHAM CLEAN NF
Composition fonctionnelle, antioxydant, sucres et
gènes, antio
dant e
xy
, sans aller
tionnelle
omposition fonc
polyphosphates. Applications : pour la fabrication des C Composition fonctionnelle, sans allergènes, antioxydant et t Composition fonctionnelle et légèrement aromatique,
sucres. Applications : pour la fabrication des jambons de
jambons de porc, à l’os vendu chaud, de dinde, de volaille, sucr es. Applications : pour la fabrication des jambons de développée à partir de levures, d’extraits de plantes.
, à l’
c
por
olaille
, fabrication à base de tête
os, de dinde
, de v

épaule, rôti, jambonneau, poitrine… cuits de qualité porc, à l’os, de dinde, de volaille, fabrication à base de tête Contribue à l’acidi cation et à la coloration naturelle du
(fromage, tête roulée, hure), épaule, rôti, jambonneau…
"Choix", fumés ou non. (fr omage , tête r oulée , hur e), épaule , r ôti, jambonneau… jambon tout en permettant la sécurité bactériologique
(listéria/salmonelle). Saveur légèrement viandée.
e
chon
ancienne
, à l’
,
cuits de qualité "Supérieure", au torchon, à l’ancienne,
cuits de qualité "Supérieur
", au tor
Dosage : 22 g/kg de viande, ajouter 15 à 13 g de sel fumés ou non. . Applications : jambons de porc, de dinde, de volaille, rôti,
fumés ou non

nitrité et 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 15 à 13 g de sel nitrité poitrine… cuits de qualité "Sans nitrites".
Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 15 à 13 g de sel nitrité
vigueur. Saumure : eau 100 litres, Forham Choix 20 kg, et 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en vigueur.
et 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en vigueur.

sel nitrité 13,5 à 11,5 kg et sel n 2,5 à 4,5 kg selon la Saumure : eau 100 litres, Forham 4,5 kg ; sel nitrité 12 à Dosage : 17 g/kg de viande, ajouter 10 à 12 g/kg de sel
Saumure : eau 100 litres, Forham 4,5 kg ; sel nitrité 12 à
réglementation en vigueur. Injection 15%. Ajouter 10,5 kg et sel n 3 à 4,5 kg selon la réglementation en ordinaire et ferments saumure. Saumure : eau 10 litres,

l’aromatisation. vigueur. Injection à 15%. Ajouter l’aromatisation. Forham clean NF 1,4 kg, sel n 0,9 kg, ferments de
saumure. Injection à 15%.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 14 kg 01.00.04.63.14 Seau de 9 kg 01.00.04.67.09 Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.06.76.35 Sac de 20 kg 01.09.06.76.37 Seau de 10 kg 01.09.07.57.97

Saumure de trempage pour 1/2 sel cru au sel n
NITRALOSE SEMOULE
Composition fonctionnelle pour la conservation et légèrement aromatique, sans
phosphate. À base de nitrate, sucre, sel et épices. Pour immersion des petites pièces 2 à
72 heures, et/ou injection 15%. Applications : poitrine, jambonneau, rôti, en 1/2 sel cru ou
fumé. Convient uniquement pour la vente de produit cru, salé.
Dosage : 100 litres d’eau, 6 kg de nitralose, 12 kg de sel n. Ajouter l’aromatisation.

Conditionnement Référence
Seau de 12 kg 01.00.04.56.12
Compléments de fabrication
SEL NITRITÉ COMPATIBLE BIO SEL NITRITÉ
Applications : pour la charcuterie cuite, incorporation directe dans la mêlée ou en dilution Applications : pour la charcuterie cuite, incorporation directe dans la mêlée ou en dilution
dans l’eau (saumure). dans l’eau (saumure).

Dosage : 13 g/kg de viande. Utilisation réglementée sur le BIO. Complément avec du sel Dosage : 15 à 13 g de sel nitrité et ajouter 3 à 5 g de sel n selon la réglementation en
compatible BIO. vigueur.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 25 kg 01.09.32.65.03 Sac de 25 kg 01.00.14.02.25
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