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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée

Saucissons et saucisses sèches composés

SAU
GOOD
CISSON
COMPLET SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON

AN
S
EC CLE
Composition avec l'aromatique pour la Composition avec l'aromatique pour la SEC CLEAN
conservation, la liaison. Avec phosphate conservation, la liaison. Avec phosphate C Composition avec l'aromatique pour la
ar
omatique pour la
ec l'
omposition a
v
pour réguler la sèche, sans colorant. pour réguler la sèche et colorant. conser v ation , la liaison . Ne comporte pas
conservation, la liaison. Ne comporte pas
Applications : saucisson de petit et moyen Applications : saucisson de petit et moyen d'allergènes, et pas d'additifs dans la recette. .
additifs dans la r
gènes, e
aller
d'
t pas d'
ece
tte
calibres, ménage, salami et tous types de calibres, salami et tous types de saucisses. Applications : saucisson de calibre moyen, ,
son de calibr
e mo
Applications : saucis
y
en
saucisses. Dosage : 20 g/kg de mêlée. Saler au sel ménage , salami e t tous types de saucis ses.
ménage, salami et tous types de saucisses.
Dosage : 55 g/kg de mêlée. ordinaire (28 g/kg). Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler
au sel ordinaire, (25 g/kg). Ajouter
ferments de maturation.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.03.66.02 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.76.13 Sac de 2 kg 01.00.03.82.02 Sac de 2 kg 01.09.11.59.12
Saucissons et saucisses sèches à composer
SUPRA-SEC SUPRA-SEC
Composition sans aromatique pour la SANS LACTOSE
conservation et la liaison, sans colorant. Composition sans aromatique et sans
Applications : saucisson de tous calibres allergènes pour la conservation et la
et tous types de saucisses. liaison, sans colorant. Applications :
Dosage : 15 g/kg de mêlée. Saler au sel saucisson de tous calibres et tous types
ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en de saucisses.
fonction du goût désiré. Dosage : 8 g/kg de mêlée. Saler au sel
Conditionnement Référence ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en
fonction du goût désiré.
Sac de 2 kg 01.00.01.66.02
Seau de 10 kg 01.09.06.74.75 Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.06.74.77 Seau de 10 kg 01.09.06.79.09
BOVISEC N BOVISEC S
Composition légèrement aromatique pour Composition légèrement aromatique pour
la conservation, la liaison. Avec phosphate la conservation, la liaison, sans colorant.
pour réguler la sèche, sans colorant. Applications : saucisson de petit et moyen
Applications : saucisson de petit et moyen calibres, salami et tous types de saucisses.
calibres, salami et tous types de saucisses. Dosage : 20 g/kg de mêlée. Saler au sel
Dosage : 15 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en
ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en fonction du goût désiré.
fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Sac de 2 kg 01.00.03.67.02
Sac de 2 kg 01.00.03.62.02 ÉPICES ET AROMATES voir p.8 à 11

Ferments et eur

FERMENTS DE MATURATION FLEUR DE SURFACE
Composition de bactéries type Composition de spores de penicillium
staphylococcus carnosus et lactobacillus nalgiovense lyophilisée. Applications :
pentosus sous forme lyophilisées. pour le trempage de saucisson, saucisse
Applications : saucisse et saucisson juste après poussage et avant de les
sec. Favorise le bon démarrage de suspendre. Permet le développement
l’acidi cation, le pro l aromatique et d’une eur de surface blanche et rase.

la douceur, la formation de la couleur Dosage : 1 sachet pour 10 litres d’eau.
typique des salaisons sèches. Diluer le sachet dans 0,5 litre d’eau à
Dosage : 1 sachet pour 100 kg. Incorporer 20°C. Laisser reposer 2 heures avant de
et diluer en début de pétrissage. À diluer à nouveau avec le reste d’eau.
conserver au congélateur. À conserver au congélateur.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sachet de 15 g 01.00.06.25.01 Sachet de 10 g 01.00.07.30.01

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