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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée

L’INFO
DU CHEF

Les produits secs sont des produits complexes «vivants». Il faut bien respecter les différentes phases : le choix des viandes, la réalisation de la mêlée, le pétrissage,
le poussage, l’égouttage, l’étuvage et le séchage. Nos produits et notre équipe sont à votre disposition pour vous accompagner dans votre fabrication.

Conservateurs rougisseurs pour le sec, l’étuvé et/ou le fumé

Gamme de conservateurs exclusivement destinée
aux produits frais et secs, interdite pour
les produits cuits (présence de nitrates).

PARADIS SALAISONIA ROSE ÉGLANTINE COLORADO
Composition sans aromatique pour la Composition avec légère aromatisation Composition sans aromatique pour la Composition sans aromatique pour
conservation, sans colorant. Préserve de pour la conservation, avec colorant, sel et conservation avec colorant. Préserve de la conservation, avec colorant, sel et
l'oxydation. Applications : saucisson et saccharose. Applications : saucisson et l’oxydation. Applications : saucisson et saccharose. Applications : saucisson,
saucisse de tous calibres à vendre frais, saucisse de tous calibres à vendre frais, saucisse à vendre frais, à cuire, étuvés ménage et saucisse de tous calibres
étuvés et/ou fumés, puis séchés. étuvés ou fumés, puis séchés. ou fumés. étuvés et/ou fumés, puis séchés.
Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg Dosage : 6 g/kg de mêlée. Ajouter le Dosage : 2,5 g/kg de mêlée. Ajouter le
de mêlée. Charcuterie crue 3 g/kg de de mêlée. Charcuterie crue 3 g/kg de sel ordinaire (16 à 18 g/kg), épicer et sel ordinaire (26 à 28 g/kg), épicer et
mêlée. Ajouter le sel ordinaire (18 à mêlée. Ajouter le sel ordinaire (15 à poivrer. poivrer.
28 g/kg), épicer et poivrer. 25 g/kg), épicer et poivrer.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.61.02 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.74.73 Sac de 2 kg 01.00.01.54.02 Sac de 2 kg 01.09.06.73.25 Sac de 2 kg 01.00.01.56.02

Liants

BOXOL BOVIX BOPHOS X
Composition à base de glucose, sans Composition à base de glucose sans Phosphates liants, régulateur pour
aromatique pour lier et réguler la sèche, aromatique pour lier et ensemencer la charcuterie sèche. Applications :
avec acidifiant. Incorporer lors du l’acidification. Applications : saucisson, saucisson, ménage, salami et saucisse
pétrissage. Applications : saucisson et salami et saucisse sèche de tous calibres, sèche de tous calibres.
salami de tous calibres, étuvés et/ou étuvés et/ou fumés puis séchés. Dosage : 2 à 5 g/kg de mêlée. Ajouter
fumés puis séchés. Dosage : 10 g/kg de mêlée. Ajouter le le sel ordinaire, conservateur, épicer
Dosage : 10 à 20 g/kg de mêlée. Ajouter sel ordinaire, conservateur, épicer et et poivrer. Incorporer lors du pétrissage.
le sel ordinaire, conservateur, épicer et poivrer en fonction du goût désiré.
poivrer en fonction du goût désiré. Incorporer lors du pétrissage.
Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Sac de 2 kg 01.00.06.21.02 Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.09.06.76.43 Seau de 15 kg 01.00.06.21.15 Sac de 2 kg 01.00.06.12.02

Saucissons à cuire

GOOD SAUCISSON À CUIRE COMPLET
Composition aromatique et fonctionnelle SAUCISSON
sans sel. Favorise la liaison et préserve À CUIRE
de l’oxydation. Saveur de poivre, muscade Composition aromatique et fonctionnelle
et une pointe d’ail. Applications : cervelas avec sel, présence de colorant et
Lyonnais, saucisse et saucisson étuvés à de nitrate de potassium. Favorise la
cuire nature ou fumés. liaison et préserve l’oxydation. Saveur
Dosage : 15 g/kg de mêlée. Ajouter de poivre, paprika, macis et une pointe
le sel nitrité à raison de 15 à 13 g/kg d’ail. Applications : cervelas, saucisse et
de mêlée et 3 à 5 g de sel fin selon la saucisson étuvés à cuire ou fumés.
réglementation en rigueur. Incorporer en Dosage : 30 g/kg de mêlée, ne pas
début de pétrissage. ajouter de sel. Incorporer en début de
pétrissage.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.03.64.01 Seau de 10 kg 01.RM.00.34.94

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