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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Charcuterie sèche ou étuvée Épices et Marinades

Saucissons aromatisés

Le saucisson sec est une fabrication qui se compose de +/- 30% de gras dur et de +/-70% de maigre.
Il doit avoir un taux d’humidité réduit (Aw) pour la vente a n d’inhiber les bactéries

et l’incorporation du «salpêtre». Le nitrate de potassium est réglementé.

Concasser les noisettes pour Détailler les cubes de fromage puis les mettre en cellule de refroidissement avant
L’INFO retirer l’enveloppe de la noisette. L’INFO de les intégrer dans la mêlée pour retrouver des beaux marquants.
DU CHEF DU CHEF

GOOD SAUCISSON SEC GOÛT FROMAGE GOOD SAUCISSON SEC GOÛT CÈPES
Composition aromatique, riche en poudre de fromage, Composition aromatique, riche en marquants de cèpes,

7,5 g/kg de produit ni. Note laitière apportée par le 7,5 g/kg de produit ni. Note de champignon et cèpe. Pour

fromage. Pour la liaison et la conservation, sans colorant. la liaison et la conservation, sans colorant. Possibilité
Possibilité d’ajouter 3 à 5% de fromage (comté, brebis, d’ajouter 1% de cèpe. Applications : saucisson de petit et
roquefort, camembert). Applications : saucisson petit et moyen calibres, ménage et fagot.
moyen calibres, ménage et fagot. Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire
Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire (20 à 22 g/kg). Ajouter ferments de maturation.
(20 à 22 g/kg). Ajouter ferments de maturation.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.09.45.58.76 Sac de 2 kg 01.09.45.58.73
GOOD SAUCISSON SEC GOÛT NOISETTE
GOOD SAU
EC GOÛT NOIS
CISSON S
ETTE
, riche en poudr
ttes,
omatique
e de noise
omposition ar
C Composition aromatique, riche en poudre de noisettes,
10 g/k
ni. Note de douceur apportée par la
10 g/kg de produit ni. Note de douceur apportée par la

g de pr
oduit
ant.
t la conser
, sans color
ation
v
noisette. Pour la liaison et la conservation, sans colorant.
. Pour la liaison e
tte
noise
Pos sibilité d ’ ajouter des noise ttes concas sées à r aison
Possibilité d’ajouter des noisettes concassées à raison
t mo
y
de 2 à 4 %. Applications : saucisson de petit et moyen
de 2 à 4 %. Applications : saucis
en
son de pe
tit e
calibr
t fagot.
es, ménage e
calibres, ménage et fagot.
Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire
Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire
(20 à 22 g/kg). Ajouter ferments de maturation.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.09.45.58.69
ARMOIRE ÉTUVAGE ET SÉCHAGE voir p.401
Produits rouges
GOOD CHORIZO GOOD CHORIZO CLEAN COMPLET SOUBRESSADE
Composition avec épices et plantes aromatiques pour Composition avec épices et plantes aromatiques pour Composition avec épices et plantes aromatiques pour
la conservation, la liaison et une belle coloration. la conservation, la liaison et une belle coloration. Ne la conservation, la liaison et la coloration. Fabrication

Applications : chorizo étuvé et séché, calibre moyen. comporte pas d’additifs, ni d’allergènes dans la recette. à base de hachage très n. Applications : spécialité
Dosage : 60 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire Applications : chorizo étuvé et sèché. Calibre moyen. espagnole de produit cru à étuver et/ou sécher avant
(28 g/kg). Ajout de piment fort pulvérisé en fonction du Dosage : 60 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire commercialisation.
goût désiré. (20 à 22 g/kg). Ajout de piment fort pulvérisé en Dosage : 75 g/kg de mêlée.
fonction du goût désiré. Ajout de ferments de
maturation.
Conditionnement Référence
Sac de 1 kg 01.00.03.53.01 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.00.03.53.05 Sac de 2 kg 01.09.45.58.67 Seau de 5 kg 01.09.03.63.56
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