Page 48 - LABOVIDA23

Épices, Marinades et Produits de fabrication
Fumage

La mention « fumé » est interdite si le goût fumé provient uniquement de l’addition d’arômes de fumée. Dans ce cas, la
dénomination de vente doit en faire référence sous la forme « arôme fumé » ou « goût fumé ». Certaines fabrications
L’INFO impliquent un fumage par combustion impératif comme les AOC, AOP, Morteau, Montbéliard.
DU CHEF

Fumage par combustion

Étuvage Fumage
Température Durée Température Durée
Poitrine fumée 22-24°C 3 h 35-40°C 12 à 24 h
Noix de jambon / palette 30-35°C 6 h 35-40°C 18 à 30 h
Bacon 30-35°C 3 à 4 h 35-40°C 4 à 8 h
Saucisse 22-24°C 2 à 3 h 30°C 3 à 6 h
Knack 45-50°C 1 h 25°C 3 à 6 h
Filet mignon 22-24°C 1h30 à 2 h 25°C 4 à 8 h
Magret de canard 22-24°C 1 à 2 h 25°C 6 à 8 h
SCIURE FUMVITE FUMOK
Sciure de bois de hêtre, déshydratée à haute température, Préparation aromatique composée de sciure de bois, Préparation aromatique composée de sciure de bois,
non traitée chimiquement et dépoussiérée. Applications : d’épices et de baies de genièvres pour la combustion. d’épices et d’herbes aromatiques pour la combustion.
combustion lente pour le fumage des viandes et poissons. Parfume et colore les produits fumés. Parfume et colore les produits fumés.
Applications : le fumage des produits de charcuterie Applications : le fumage des poissons (filets de saumon,
(poitrine, saucisse). truite).
Dosage : en mélange avec 50% de sciure classique en Dosage : seul ou en mélange avec la sciure classique en
fonction du goût désiré. fonction du goût désiré.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 15 kg 01.00.07.13.14 Seau de 5 kg 01.00.07.04.05 Seau de 7 kg 01.00.07.07.07

Fumage par intégration d’arôme

BOVÉOL FUMITEL
Assaisonnement liquide au goût typique Assaisonnement en poudre au goût de
de fumée de bois de hêtre, arôme fumé à fumée de bois de hêtre, d’épices et de
base de condensat naturel de bois. plantes aromatiques, arôme fumé à base
Applications : aromatisation des viandes, de condensat naturel de bois.
poissons. Intégration en mêlée, malaxage, Applications : aromatisation des
injection. charcuteries et poissons.
Dosage : 2 à 4 g/kg de mêlée ou 10 à Dosage : 4 g/kg de mêlée en fonction de
20 g/l en fonction de la réglementation la réglementation et du goût désiré.
et du goût désiré.
Conditionnement Référence
Bidon de 1 kg 01.00.07.06.04 Conditionnement Référence
Bidon de 10 kg 01.00.07.06.10 Sac de 1 kg 01.00.07.05.01

48 À vos côtés au quotidien au 02 48 66 73 00 | [email protected]