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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Fumage Épices et Marinades

Le fumage par trempage ou brumisation présente de nombreux avantages.
Possibilité d’une application à chaud et à froid, ce qui permet de mieux maitriser la perte des produits fragiles.
Pas de combusion sur le site, il n’y a donc pas de risque d’incendie.
Niveau de goudron maitrisé donc en conformité avec la réglementation pour la santé des consommateurs.
Action bactéricide de la fumée, ce qui augmente la conservation des produits.
Diminution de la teneur en eau pour un rendement maitrisé.
Vos produits auront la saveur et la couleur du feu de bois !

Fumage par trempage

L’INFO COUP
DU CHEF DE CŒUR

Le niveau de coloration varie en fonction
du temps de trempage
et de la dilution de l’arôme de fumée liquide.
Temps Dilution 1:1 Dilution 1:3
Coloration Coloration
5 secondes
1 minute
5 minutes

FUMÉE LIQUIDE
Préparation aromatique liquide pour fumage au goût de fumée de bois, arôme fumé à
base de condensat de chêne et caryer.
Applications : par trempage plus ou moins long ou pulvérisation pour charcuterie, poisson,
fromage, sauce. Application sur les produits avant cuisson. Une phase de repos de 24
heures est nécessaire (égouttage) avant de les vendre crus (étuvés ou séchés).
Dosage : diluer dans l’eau en fonction du goût et de la couleur désirés soit 50% d’eau
et 50% de fumée liquide, soit 75% d’eau et 25% de fumée liquide.
Conditionnement Référence
Bidon de 1 kg 01.09.02.12.82
Bidon de 10 kg 01.09.02.12.92

Fumage par brumisation

L’INFO
DU CHEF

Réglementation (CDU) : Les produits traités en salaison au sec
(absence de saumure) et maturés/séchés. Si le produit est
fumé, la saveur est obtenue par combusion y compris friction ou
atomisation de fumée liquide dans un fumoir.

FUMLIQUIDE NAT
Préparation de fumée liquide pour machine de brumisation (projection de fumée liquide
en fines gouttelettes). Création d’un brouillard dans une enceinte fermée après étuvage.
Méthode de fumage la plus proche de la combustion et conforme à une mention fumée.
Applications : pour fumer tous types de produits à chaud ou à froid, tous types de viandes,
poissons, fromages.
Dosage : pur (sans dilution) à verser dans le réservoir des machines.

Conditionnement Référence
Bidon de 1 l 01.09.45.70.25

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