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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Traiteur salé

Préparation traiteur

EXCLUSIVITÉ
EXCLUSIVITÉ

Rapide, simple et able d’utilisation. Maîtrise des coûts de revient. Sécurité bactériologique optimale.

POM’ DAUPHINE POM’ TRAITEUR POM’ PURÉE
Composition déshydratée complète pour réalisation à Composition déshydratée complète pour fabrication de purée
chaud de duchesses, noisettes. Porter l’eau et le beurre
Composition déshydratée complète pour fabrication à ébullition, verser sur le mix au batteur, laisser tourner à froid ou à chaud. Délayer la préparation dans le liquide froid
de pommes dauphines à froid. Délayer la préparation 3 minutes à petite vitesse ou verser dans la casserole pendant 1 ou 2 minutes, mélanger au fouet, laisser reposer
dans l’eau froide, mélanger 1 minute au batteur vitesse et travailler l’appareil pour obtenir un pâton. Pour 10 minutes avant utilisation (pour montage en liaison froide).
2, puis 7 minutes en vitesse 7, laisser reposer l’appareil duchesses : pocher et cuire à 180°C 20 minutes minimum Dans liquide chaud, mélanger 1 à 2 minutes. Mettre 100% de
5/6 minutes. Former les dauphines et cuire en friture. four sec. Pour noisettes : pocher et cuire dans l’huile à lait pour une purée épaisse (hachis, brandade), 50% lait et
Dosage : 640 g/l d’eau froide. 170°C. Accommoder avec purée de légumes, épices, élixir. 50% eau pour une purée traditionnelle et souple et 100% eau

pour une purée plus uide.
Dosage : 400 g/l d’eau et 160 g de beurre. Dosage : 180 g/l d’eau et/ou lait froid ou chaud.
Conditionnement Référence
Seau de 3,2 kg 01.00.08.00.07 Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 16 kg 01.00.08.06.16 Seau de 5 kg 01.00.10.75.05 Seau de 5 kg 01.00.10.76.05

Préparation sauces

BÉCHAMEL À FROID
Composition déshydratée avec sel pour la réalisation à
froid de sauce blanche. Saveur laitière, beurrée. Délayer
la préparation dans le liquide, puis au batteur avec fouet
ou palette, faire tourner 3/4 minutes, laisser reposer
Rece e

10 minutes avant utilisation. Applications : sauce mornay, R ece e
roulé aux fromages, croque-monsieur, gratin de légumes,
lasagnes. Sauce bolognaise
Dosage : 250 à 300 g/l en fonction de la texture
désirée. Prévoir 50% d’eau et 50% de lait. Pour 1 kg de sauce
MIX SAUCE BOLOGNAISE
Conditionnement Référence Ingrédients
Seau de 3 kg 01.09.39.09.24 Assaisonnement liant, stabilisant et aromatique. - 400 g de viande de bœuf hachée
Saveur d’oignons rissolés, de tomates, le tout cuisiné et
légèrement assaisonné. Marquants : oignon et herbes - 450 g de coulis de tomates
aromatiques. Applications : sauce bolognaise, moussaka, - 50 g d’huile de colza
gratin de légumes. - 100 g de mix sauce bolognaise Réf. 01.09.31.73.01
Dosage : 100 g/kg de mêlée. Préparation
- Faire rissoler la viande avec l’huile.
Conditionnement Référence - Ajouter le mix sauce bolognaise et le coulis de tomate.
Sac de 1 kg 01.09.31.73.01 - Laisser cuire 20 minutes.
Liants

BALTIK

R ece e Préparation Composition déshydratée pour la texture, la coagulation et

Rece e
la tenue de tranche. À base de protéines d’œuf et de lait
- Délayer le mix dans 50 g
spécialement sélectionnées, et d’amidon. Saveur neutre.
Vinaigrette d’huile (à prélever sur la Incorporer au cuttérage ou au mélangeur. Applications :
terrine ou mousse à base de poissons ou de légumes en
recette).
Pour 1 l de vinaigrette - Intégrer tous les moule, en timbale, ramequin.
DITÉS
ingrédients dans la cuve. MIX CRUDITÉS Dosage : 20 g/kg de mêlée pour terrine et mousse de
MIX CRU
Ingrédients - Faire tourner 1 à 2 minutes, Composition déshydratée avec sel pour la réalisation légumes. 40 g/kg de mêlée pour terrine et mousse de
v
y
dr
omposition désh
atée a
ec sel pour la réalisation
C
poisson.
- 400 g d’huile vitesse moyenne pour de sauce émulsionnée. Saveur neutre. Montage au
. Sa
e
v
eur neutr
. Montage au
de sauce émulsionnée
- 400 g d’eau mélanger les ingrédients. batteur, au mix eur ou r obot. Préle v er une partie de Conditionnement Référence
batteur, au mixeur ou robot. Prélever une partie de
- 100 g de moutarde - Incorporer le mélange l’huile pour déla y er le mix. Un fort cisaillement blanchit Sac de 2 kg 01.00.06.09.02
l’huile pour délayer le mix. Un fort cisaillement blanchit
la sauce. Applications : vinaigrette, rémoulade, cocktail,
- 100 g de vinaigre d’huile et le mix, tourner 3 la sauce . Applications : vinaigr e tte , rémoulade , cock tail,
assaisonnement des crudités ou accompagnement de
- 10 à 15 g de mix crudités : à 4 minutes pour stabiliser as saisonnement des crudités ou accompagnement de
légumes.
Réf. 01.RM.00.29.76 l’émulsion. légumes.
- Laisser reposer un quart Dosage : 10 à 20 g/l. Ajuster le poivre et sel en fonction
Dosage : 10 à 20 g/l. Ajuster le poivre et sel en fonction
du goût désiré.
d’heure avant utilisation. du goût désiré.
Conditionnement Référence
Seau de 5 kg 01.RM.00.29.76
50 À vos côtés au quotidien au 02 48 66 73 00 | [email protected]