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Épices, Marinades et Produits de fabrication
Aides culinaires

Fonds du Chef

Les fonds et fumets en pâte vous accompagnent dans vos réalisations culinaires classiques et vos
préparations traiteurs les plus élaborées. Gamme conçue et imaginée pour une utilisation cuisine et traiteur,
permettant de restituer le goût d’une réalisation de fonds ou fumets classiques et réduits comme une
demi-glace. Process long de fabrication sous-vide avec des ingrédients de qualité pour des plats savoureux.
Texture homogène. Faibles en sel. Sans huile de palme et sans exhausteur de goût. Sans ajout d’additifs.

L’INFO
DU CHEF

Dosage : pour la réalisation de sauce : 50 à 70 g/l
soit 1 pot = 5 à 8 litres. Pour le mouillage de cuisson : 25 à 40 g/l
soit 1 pot = 10 à 16 litres. Délayer la pâte dans un liquide chaud :
eau, lait, crème en fonction
FOND DE VOLAILLE de la recette. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 minutes.
Saveur de volaille cuisinée, légèrement Conditionnement Référence Pour la fabrication traiteur en aromatisation : 20 à 25 g/kg.
rôtie et de légumes m otés dans un
bouillon avec bouquet garni et vin blanc. Pot de 400 g 01.09.02.33.26

FOND DE VEAU
Saveur de veau braisé, cuisiné et
longuement réduit avec légumes, Conditionnement Référence
aromates, vin blanc et une note tomatée. Pot de 400 g 01.09.02.33.32 FOND DE POISSONS
Saveur de poisson blanc cuisiné dans
un court bouillon au vin blanc, légumes, Conditionnement Référence
aromates et légèrement citronné. Pot de 400 g 01.09.02.31.16

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Nougat de poisson aux petits légumes
Ingrédients
FOND DE BŒUF - 6 g de fond de poissons Réf. 01.09.02.31.16 - QSP Sel/poivre
Saveur de rôti m oté et de légumes Conditionnement Référence - 20 cl d’eau - 100 g de gelée claire Réf. 01.09.04.67.04
mitonnés dans un bouillon de légumes, Pot de 400 g 01.09.04.66.92 - 15 cl de lait - 250 g de farine
aromates, vin rouge et une note boisée. - 500 g de chair de poisson - 5 g de sel
- 100 g de tomates mondées - 75 g de pistaches
- 200 g de coulis de tomate - 150 g de carottes
- 200 g de beurre pommade - 100 g de courgettes
- 20 g de gélatine Réf. 01.00.13.09.01 - QSP de coriandre
- 5 g de jaune d’œuf - 160 g de parmesan
- 500 g de crème montée
Préparation
- Réaliser la pâte sablée au parmesan. Détailler et cuire à sec 10 à 15 min à 150°C.
- Tailler les légumes en brunoise et les cuire à blanc.
- Chauffer le lait infusé au fond de poissons et à la moitié du poisson. Ajouter les jaunes
d’œufs, cuire à 83°C puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 29°C et incorporer la
crème montée.
- Diviser la préparation en deux et mélanger une partie avec les légumes et l’autre avec
FOND DE HOMARD le reste de poisson.
Saveur de homard grillé, ambé au cognac - Monter en deux couches et réserver au frais.

et cuit au court bouillon d’aromates, de Conditionnement Référence - Couler le glaçage tomate (coulis + gelée + coriandre) sur le dessus et dresser sur un
légumes et d’épices. Pot de 400 g 01.09.04.67.00 rectangle de pâte sablée.
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